Fleischvergiftung

Aus mikrobiologischer Sicht ist Fleisch ein guter Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen, und eine Fleischvergiftung ist eine lebensmittelbedingte toxische Infektion mikrobieller Ätiologie, die durch eine Reihe enteropathogener Erreger verursacht wird.

Epidemiologie

Laut Statistik sind die spezifischen Erreger einer Lebensmittelvergiftung in fast der Hälfte der Fälle unbekannt.

Nach Angaben des ukrainischen Gesundheitsministeriums machen akute Darminfektionen unbekannter Ätiologie fast 25 % der Gesamtzahl der Fälle aus; in der Ukraine werden jährlich durchschnittlich 30.000 bis 32.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen registriert; über 10 Jahre (von 2007 bis 2017) litten etwa 1.700 Einwohner des Landes an Botulismus.

Die globale epidemiologische Situation in Bezug auf Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen gilt als ungünstig. Nach Schätzungen der CDC verursacht dieses Bakterium in den USA jährlich etwa 1,2 Millionen Erkrankungen (83 % davon Lebensmittelvergiftungen), obwohl die Zahl der Krankenhauspatienten etwa 0,52 % aller Fälle beträgt und die Sterblichkeitsrate 0,04 % nicht überschreitet.

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) registrieren Ärzte in den EU-Ländern jedes Jahr fast 9 Millionen Fälle von Magen-Darm-Infektionen, die durch Campylobacter verursacht werden.

Ursachen Fleischvergiftung

Die Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen durch Fleisch stehen im Zusammenhang mit Infektionen des Körpers und Bakteriämie (dem Vorhandensein von Bakterien im Blut) von Tieren und Geflügel, deren Fleisch nach der Schlachtung als Nahrungsmittel verwendet wird, oder mit einer anschließenden mikrobiellen Kontamination des Fleisches. [ 1 ]

Zu den Bakterien, die Fleisch besiedeln und infizieren und zur Entwicklung einer Lebensmittelvergiftung führen, gehören:

• coli – Escherichia coli, das auch bei gefrorenem Fleisch lebensfähig bleibt und Escherichiose (Coli-Infektionen) verursacht. Der Stamm O157:H7 gilt als besonders gefährlich; [ 2 ]
• Salmonellen (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die durch rohes Fleisch, insbesondere Hackfleisch, eine Vergiftung verursachen können; [ 3 ]
• Campylobacter spp., insbesondere Campylobacter jejuni, kommt bei Rindern, Schweinen und Geflügel vor, deren Fleisch als Nahrungsmittel verwendet wird; verursacht Vergiftungen durch nicht durchgegartes Fleisch (z. B. in Koteletts oder Steaks); [ 4 ]
• sporenbildende Bakterien der Gattung Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigellen (Shigella spp.); [ 6 ]
• hitzeresistente Enterotoxin-produzierende Staphylokokken (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporenbildendes Bakterium Bacillus cereus; [ 8 ]
• das Bakterium Clostridium botulinum, dessen Sporen Botulinumtoxin (in selbst konserviertem Fleisch) produzieren, das Botulismus verursacht. [ 9 ]

Eine unzureichende Wärmebehandlung kann zu einer Vergiftung durch Hühnerfleisch sowie zu einer Vergiftung durch geräuchertes Fleisch (Schwein, Rind) führen, wenn dieses mit monozytogenen Listerien (Listeria monocytogenes) infiziert ist, was zur Entwicklung einer Listerien-Lebensmittelinfektion führt.

Für die Vergiftung durch abgestandenes, verdorbenes Fleisch sind Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. und andere fleischverderbende Mikroorganismen verantwortlich.

Neben Botulismus durch den Verzehr von Krabbenkonserven kann auch eine Vergiftung durch nicht ausreichend gegartes Krabbenfleisch durch das halophile pathogene Bakterium Vibrio vulnificus verursacht werden, das in warmem Meerwasser lebt und Krebs- und Weichtiere befällt.

Lesen Sie auch – Ursachen und Erreger einer Lebensmittelvergiftung.

Risikofaktoren

Risikofaktoren für eine Lebensmittelvergiftung beim Verzehr von Fleisch sind in den meisten Fällen dessen Kontamination (Keimbildung) mit den oben genannten Mikroorganismen:

• während der Schlachtung, wenn das Reinigen und Zerlegen der Schlachtkörper unter Verletzung der Hygienevorschriften erfolgt;
• bei Verstößen gegen Lagervorschriften und zulässige Verkaufsbedingungen für Fleisch und Geflügel in Supermärkten oder auf Märkten;
• bei Nichteinhaltung der Vorschriften für die Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (Verwendung von schmutzigem Geschirr und Schneidegeräten, unzureichende Wärmebehandlung von rohem Fleisch) sowohl in den Küchen von öffentlichen Gastronomiebetrieben als auch in der Küche eines jeden Haushalts.

Pathogenese

Es versteht sich, dass die Pathogenese lebensmitteltoxischer Infektionen durch eine bakterielle Infektion des Körpers verursacht wird – das Eindringen von Krankheitserregern in den Magen-Darm-Trakt und die Entwicklung eines Infektionsprozesses aufgrund von von Mikroben produzierten Zytotoxinen und Enterotoxinen.

Mikroorganismen, die in den Magen gelangen, verfügen über Enzyme, die entweder das Zytoskelett der Epithelzellen der Magen- und Darmschleimhaut umstrukturieren (was Bakterien das Eindringen in die Zelle ermöglicht) oder eine bakterielle Adhäsion mit Schädigung der Mikrovilli auf der Oberfläche der Zellen verursachen, wodurch das Verhältnis zwischen Absorption und Sekretion gestört wird und Durchfall entsteht.

Bakterien vermehren sich, besiedeln den Dünn- und Dickdarm und setzen für den Menschen giftige Verbindungen frei – Enterotoxine.

Als Reaktion auf eine bakterielle Invasion steigt der Immunglobulinspiegel (Antikörper). Darüber hinaus verursachen bakterielle Toxine, die in den Blutkreislauf gelangen, die Freisetzung entzündungsfördernder Zytokine durch T-Zellen. Die auftretenden Symptome einer Enteritis sind das Ergebnis einer Aktivierung des Immunsystems. [ 10 ]

Symptome Fleischvergiftung

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung durch Fleisch zählen Übelkeit und Erbrechen, Durchfall (wässrig oder mit Schleim und Blut), Schüttelfrost und Fieber, Bauchkrämpfe, Muskel- und Gelenkschmerzen, Tachykardie oder Bradykardie. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts treten vermehrter Durst und Mundtrockenheit auf.

Wie lange dauert es, bis sich eine Fleischvergiftung manifestiert? Wie Ärzte feststellen, treten die ersten Anzeichen, d. h. die klinischen Symptome einer Vergiftung durch E. coli, zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr von Fleisch auf; bei Salmonellen nach 12–48 Stunden und bei Campylobacter nach durchschnittlich drei Tagen. Botulinumtoxin des Bakteriums Clostridium botulinum beeinflusst das zentrale Nervensystem (erstes Anzeichen ist eine Diplopie), wodurch sich der gesamte Symptomkomplex auszeichnet, der sowohl nach drei Stunden als auch nach zwei Tagen auftreten kann. Lesen Sie mehr in der Publikation „ Botulismus – Symptome“.

Bei Einnahme verursachen Vibrio vulnificus-Bakterien innerhalb von 24 Stunden nach dem Verzehr von rohen oder nicht durchgegarten Meeresfrüchten Symptome. [ 11 ]

Komplikationen und Konsequenzen

Je mehr Fleisch verzehrt wird und je aggressiver der enteropathogene Erreger einer Lebensmittelvergiftung ist, desto schwerwiegender können die Folgen und Komplikationen sein. Zudem kann Fleisch mit mehreren Lebensmittelpathogenen gleichzeitig kontaminiert sein.

Eine Lebensmittelvergiftung durch E. coli kann ein hämolytisch-urämisches Syndrom auslösen, das bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu Nierenversagen führen kann.

Lokale Komplikationen einer durch Campylobacter verursachten Lebensmittelvergiftung entstehen durch deren Ausbreitung aus dem Magen-Darm-Trakt – infolge einer Bakteriämie – und können sich als Cholezystitis, Pankreatitis, massive Magen-Darm-Blutungen und sogar Peritonitis äußern. Die Sterblichkeitsrate bei einer Campylobacter-Infektion liegt bei einem von 20.000 Fällen.

Diagnose Fleischvergiftung

Detaillierte Informationen zu Diagnosemethoden und Tests, mit denen sich Erreger von Lebensmittelvergiftungen in den Materialien identifizieren lassen:

• Diagnose einer akuten Vergiftung
• Diagnose einer Lebensmittelvergiftung
• Botulismus - Diagnose

Behandlung Fleischvergiftung

Was Erste Hilfe bei einer Fleischvergiftung ist, lesen Sie in den Artikeln:

• Hilfe bei Lebensmittelvergiftung
• Was tun bei einer Lebensmittelvergiftung?
• Magenspülung

Wie die Behandlung durchgeführt wird, wird in den Veröffentlichungen erläutert:

• Behandlung einer Lebensmittelvergiftung
• Symptomatische Intensivbehandlung bei Vergiftungen
• Behandlung einer Darminfektion
• Botulismus - Behandlung

Zu den wichtigsten Medikamenten zählen Sorbentien, meist Aktivkohle; auch andere Tabletten gegen Vergiftungen sind erlaubt.

Bei schweren Fällen einer Fleischvergiftung mit hohem Fieber und Blut im Stuhl oder einem längeren Krankheitsverlauf werden Antibiotika gegen Darminfektionen verschrieben.

In leichten Fällen wird die Behandlung zu Hause durchgeführt. Dabei geht es vor allem darum, eine Dehydration des Körpers zu verhindern, die zu einer Störung des Wasser-Elektrolyt-Gleichgewichts führt. Zur Wiederherstellung werden Rehydrierungsmittel wie Regidron verwendet.

Die traditionelle Behandlung besteht darin, Reisbrühe gegen Durchfall zu trinken. Informationen zur Kräuterbehandlung finden Sie im Artikel „ Aufgüsse und Abkochungen gegen Durchfall“.

Verhütung

Um einer Fleischvergiftung vorzubeugen, müssen Sie: [ 12 ]

• Kaufen Sie hochwertiges (frisches) Rind-, Schweine-, Hühnerfleisch usw., kaufen Sie keine verpackten Produkte mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum;
• Verwenden Sie separate Schneidebretter für tierische Produkte und andere Lebensmittel und waschen Sie Küchenutensilien (einschließlich Geschirr und Messer) gründlich.
• Garen Sie Fleisch und Geflügel richtig (kochen, braten oder schmoren Sie es ausreichend lange), damit es beim Anschneiden nicht rot oder rosa ist und kein blutiger Saft austritt (ein Zeichen für unzureichende Wärmebehandlung).
• Bewahren Sie gekochtes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank auf.
• Verzehren Sie kein Dosenfleisch oder Dosenkrabbenfleisch aus prall gefüllten Dosen.

Prognose

Bei den meisten Fällen einer Fleischvergiftung ist die Prognose bei korrekter Behandlung gut. Bei Menschen mit Immunsuppression, Kindern und älteren Menschen kann die Erkrankung jedoch komplizierter verlaufen. Ein Tod durch Botulismus kann nur durch die sofortige Gabe von Antibotulinumserum verhindert werden.