Ursachen und Erreger von Lebensmittelvergiftungen

Die Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen sind der unangemessene Verzehr von bakteriell kontaminierten oder toxinhaltigen Produkten sowie die Nichteinhaltung von Lebensmittelverarbeitungsvorschriften und Hygienevorschriften. Fassen wir die Vielzahl der Faktoren zusammen, die eine Lebensmittelvergiftung oder eine toxische Infektion auslösen können, so erhalten wir nur wenige Worte:

• Schmutz.
• Gifte.
• Falsche Lagerung.

Meistens ist der Mensch auf die eine oder andere Weise für die Infektion verantwortlich: Entweder ernährt er sich unklug und isst Lebensmittel zweifelhafter Herkunft, oder er ist ein versteckter Überträger einer Lebensmittelinfektion und steckt viele Menschen in seinem Umfeld an. Wesentlich seltener sind Tiere und Insekten, die die Infektion übertragen können, die Erreger einer toxischen Infektion. Leidet beispielsweise eine Kuh an eitriger Mastitis, ist ihre Milch kontaminiert.

Wenn Milch nicht abgekocht oder anderweitig verarbeitet (pasteurisiert) wird, verdoppelt sich das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Milchprodukte.

Lassen Sie uns die typischen Ursachen einer Lebensmittelvergiftung auflisten:

1. Homo sapiens, der die Regeln der persönlichen Hygiene nicht beachtet und anfängt zu kochen. Leider ist ein solch banaler Grund ein Faktor, der mehr als 60 % aller Ernährungsprobleme verursacht.
2. Fleisch, Fisch, Milch, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden. Das Rohprodukt gilt im Hinblick auf Lebensmittelvergiftungen als potenziell gefährlich.
3. Mit Bakterien sowie Krebstieren und Meeresfrüchten kontaminiertes Wasser, das wie ein Schwamm alle Schadstoffe des Wasserelements aufnimmt.
4. Haustiere, Insekten, die mit Lebensmitteln oder Besteck in Berührung kommen.
5. Unverarbeitetes, ungewaschenes Gemüse, Obst und Grünzeug. Sie sind oft mit im Boden vorkommenden Bakterien befallen.

Folgende Faktoren tragen ebenfalls zu toxischen Infektionen bei:

• Günstige Temperatur für Mikroben. Als ideale Temperatur für die Bakterienvermehrung gilt die Temperatur, die der normalen menschlichen Körpertemperatur entspricht, also 36,5–37 Grad. Mikroorganismen können sich jedoch auch unter härteren Bedingungen teilen, Temperaturgrenzen von +10 bis 65 Grad sind für sie durchaus geeignet.
• Feuchtigkeit fördert das Bakterienwachstum.
• Der Zeitfaktor ist einer der wichtigsten. Jede Teilung oder Vermehrung braucht Zeit, kein Bakterium der Welt kann sich sofort verdoppeln. Wenn zwischen der Zubereitung von Speisen und dem Verzehr ein bis zwei Stunden vergehen, reicht dies für die Vermehrung von Mikroorganismen völlig aus. Speisen sollten im Kühlschrank aufbewahrt oder sofort serviert werden.

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Erreger von Lebensmittelvergiftungen

Meistens wird die Krankheit durch eine bakterielle Ursache ausgelöst. Die bekanntesten der zahlreichen schädlichen Mikroorganismen sind Staphylokokken, E. coli und Salmonellen. Den zweiten Platz in der Rangliste belegen Protozoen, Amöben, Parasiten und Viren. Viel seltener werden Lebensmittelvergiftungen durch Toxine (Gifte) pflanzlichen Ursprungs verursacht, mit Ausnahme der herbstlichen Pilzperiode. Es ist notwendig, zwischen pathogenen Mikroorganismen, die Lebensmittelinfektionen hervorrufen, und den Erregern von Lebensmittelvergiftungen zu unterscheiden. Bakterien, die toxische Infektionen verursachen, können sich im Verdauungstrakt nicht teilen und vermehren. Der Fortpflanzungsprozess (Befruchtung) erfolgt direkt auf dem Lebensmittel.

Hier ist eine Liste der wichtigsten, häufig nachgewiesenen Krankheitserreger:

1. Proteus vulgaris – Proteus, ein Stäbchen aus der großen Familie der Enterobacteriaceae. Das Bakterium ist äußerst mobil, vermehrt sich bei Raumtemperatur im Freien auf dem Produkt und sondert im menschlichen Körper Darmgifte (Enterotoxine) ab.
2. Staphylococcus aureus ist ein goldener Staphylokokken, der im Körper (im Darm) ein starkes Gift absondert. Goldener Staphylokokken ist weit verbreitet und überall zu finden. Lebensmittel wie Milch und Fleisch bieten besonders günstige Bedingungen für seine Vermehrung.
3. Clostridien verschiedener Arten. Besonders gefährlich ist die Art Clostridium perfringens, die in Erde, tierischen und menschlichen Fäkalien vorkommt. Das von Clostridien abgesonderte Toxin ist aggressiv und gelangt schnell in die Blutbahn, wo es Nieren, Leber und Gefäßwände schädigt. Die Krankheit führt häufig zu tödlichen Folgen aufgrund einer anaeroben Sepsis.
4. Clostridium botulinum ist ein Botulinumtoxin, das akute Symptome und einen schweren Krankheitsverlauf mit einer relativ hohen Todesrate verursacht. Der Erreger ist ein anaerober Bazillus, der sich nur ohne Luftzugang (Konserven, versiegelte Verpackungen) vermehrt.
5. Bacillus cereus – cereus, ein grampositiver Mikroorganismus der Gattung Bacillus. Die Symptome einer Infektion mit cereus ähneln den akuten Symptomen der durch Clostridien verursachten Krankheit. Das Bakterium produziert zwei gefährliche Toxine, die schweres Erbrechen und unkontrollierbaren Durchfall verursachen.
6. Klebsiella – Klebsiella, ein Bakterium, das viele Monate in Erde und Hausstaub überleben kann. Der Mikroorganismus gelangt über schmutzige Hände, ungewaschenes Gemüse, Beeren, Obst und Wasser in den menschlichen Körper. Klebsiella gehört zur Kategorie der opportunistischen Mikroorganismen, da es normalerweise in bestimmten Mengen in der menschlichen Darmflora vorhanden ist.
7. Enterokokken – Enterokokken sind eine Unterart der Laktobazillen der Gattung Streptokokken. Enterokokken vermehren sich in nahezu jeder feuchten, warmen Umgebung. Es handelt sich ebenfalls um einen bedingt pathogenen Mikroorganismus, der im menschlichen Körper lebt. Massenhafte Aussaat von Lebensmitteln mit Enterokokken kann zu Lebensmittelvergiftungen führen.

Fast alle Erreger von Lebensmittelvergiftungen sind extrem hartnäckig und resistent gegen Temperatureinflüsse. Der Hauptfaktor, der zur Übertragung von Krankheitserregern beiträgt, ist die unzureichende Verarbeitung von Lebensmitteln, deren unsachgemäße Zubereitung oder unsachgemäße Lagerung. Die Anfälligkeit für alle Krankheitserreger ist sehr hoch; laut Statistik erkranken 85-90 % der Menschen, die kontaminierte Lebensmittel gegessen haben.

Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung

Es gibt bestimmte Arten pathogener Staphylokokken, die ein starkes Enterotoxin produzieren, wenn sie über die Nahrung in den Verdauungstrakt gelangen. Eine Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung ist eine Infektionsvariante mit einem von sechs Serotypen des Bakteriums. Die Serotypen sind nach den Buchstaben des Alphabets eingeteilt, es werden die Subtypen A, B, C, D, E und F unterschieden. Die genannten Staphylokokkenarten gehören zu Staphylococcus aureus, da sie ein charakteristisches goldenes Pigment bilden.

Staphylococcus aureus ist sehr widerstandsfähig gegen alle Bedingungen und kann in Tiefkühlprodukten sechs Monate überleben. Staphylococcus hat keine Angst vor sauren Umgebungen, hohen Temperaturen und Laugen. Um die Infektion zu neutralisieren, ist ein langer Koch- oder Bratprozess bei einer Temperatur von mindestens 75–80 Grad erforderlich. Die bevorzugte Umgebung für die Vermehrung von Staphylococcus aureus sind Milch und alle Milchprodukte. Milch wird am häufigsten zur Quelle toxischer Infektionen durch Staphylokokken-Bakterien. Mikroorganismen können sich bei Temperaturen von 16–18 bis 37–40 Grad vermehren. Für die Befruchtung eines Milchprodukts reichen manchmal 4–5 Stunden aus. Enterotoxin entsteht in der Regel in Produkten aus ungekochter oder nicht pasteurisierter Milch. Infektionsquellen sind frischer Feta-Käse, Quarkmasse, Sauerrahm und Labkäse. Gefährlich sind auch alle süßen Süßwaren mit Sahneschicht, insbesondere mit Vanillecreme auf Milch. Zucker, feuchtes Milchmilieu und Stärke sind günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität von Staphylokokken.

Seltener befällt Staphylokokken Fleisch und Fleischprodukte. Er befällt kranke Tiere mit geschwächtem Immunsystem oder vermehrt sich auf Fleischfutter, das unter unsachgemäßen Bedingungen gelagert wird.

Die organoleptischen Eigenschaften von mit Staphylokokken infizierten Milch-, Fleisch- oder Gemüsegerichten verändern sich nicht, sodass sich Geschmack und Geruch der Lebensmittel nicht von denen gesunder, nicht infizierter Lebensmittel unterscheiden. Der Hauptverursacher einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung ist der Mensch, d. h. die Person, die Lebensmittel zubereitet, lagert oder in irgendeiner Weise mit ihnen in Kontakt kommt. Auch ein krankes Tier kann eine Infektionsquelle sein, beispielsweise eine Kuh mit Mastitis oder Erkrankungen der inneren Organe. In solchen Fällen wird Milch geimpft, und das Fleisch des geschlachteten Tieres kann kontaminiert sein.

Lebensmittelvergiftung unbekannter Ätiologie

Krankheiten mit unbekannter, unklarer Ätiologie sind in der modernen klinischen Praxis selten. Dennoch treten Lebensmittelvergiftungen unbekannter Ätiologie immer noch auf, die ohne die ständigen saisonalen Masseninfektionen mit bereits bekannten Erregern gründlicher untersucht werden könnten. Zu den lebensmittelbedingten Krankheiten mit unklarer Ursache gehören:

1. Kaschin-Beck-Krankheit (Urov-Krankheit). Die Krankheit ist eindeutig territorial lokalisiert – im Amurgebiet und in der Transbaikalzone. Vereinzelt wurden Fälle in China, in Zentralrussland, diagnostiziert. Die Krankheit wurde erstmals Ende des 19. Jahrhunderts von Kaschin beschrieben, seine Daten wurden Jahrzehnte später bestätigt, als Dr. Beck im Tal des kleinen Flusses Urov eine ganze Siedlung behandelte, die an degenerativen Veränderungen des Skelettsystems litt. Am häufigsten betrifft die Urov-Krankheit Kinder und Jugendliche im Alter von 5–6 bis 14–16 Jahren. Offenbar werden während der Zeit der schnellen Bildung des Skelettsystems und der Umstrukturierung des Körpers aufgrund von Kalziummangel in der Nahrung die Wirbelsäule und die Gliedmaßen von Kindern deformiert. Eine der Ursachen der Krankheit kann laut modernen Mikrobiologen auch ein Ungleichgewicht im Gehalt an Spurenelementen in lokalen Wasserquellen sein (überschüssiges Silber, Magnesium und Mangel an Selen).
2. Haff-Krankheit, Yuks- oder Sartlan-Krankheit oder paroxysmale toxische Myoglobinurie (ATMM). Gemessen an der Vielzahl der Namensoptionen ist die Krankheit noch nicht vollständig erforscht. Die Krankheit ist auch durch das territoriale epidemiologische Bild klar lokalisiert und kommt am häufigsten in den Küstengebieten der Seen in Westsibirien, dem Ural, in einigen Gewässern von St. Petersburg, den baltischen Ländern und der Ukraine vor. Symptome der Haff-Krankheit sind plötzliche, paroxysmale Muskelschmerzen. Der Schmerz ist so stark, dass er zu einer vorübergehenden Immobilisierung einer Person führt. Anfälle können bis zu 4-5 Tage andauern und aufgrund einer Lähmung des Zwerchfells und der Interkostalmuskulatur zum Ersticken führen. Als Infektionsquelle gelten Fische, die wiederum durch Verschmutzung der Gewässer, durch das Wachstum einer giftigen Pflanze - Mutterkorn im Bereich der Gewässer sowie durch Kontamination des Wassers mit Toxinen von Blaugrün- und Braunalgen giftig werden.
3. Sigvatera ist eine toxische Infektion, die an der Küste des Indischen und Pazifischen Ozeans sowie in den Ländern Mittelamerikas auftritt. Das Toxin wird von etwa 300 Arten von Meeres- und Ozeanbewohnern produziert, die als Nahrungsmittel dienen. Menschen können durch Kraken, Marline, Thunfische und Makrelen vergiftet werden. Einer Version zufolge reichern Fische das Toxin (Ichthyosarcotoxin) an, da sie sich von giftigen Kleinorganismen ernähren. Sigvatera ist extrem schwerwiegend und verursacht Juckreiz, der einer allergischen Reaktion ähnelt. Anschließend entwickelt sich ein anhaltendes Taubheitsgefühl in Zunge und Lippen. Erbrechen und Durchfall, Lichtempfindlichkeit und Hautausschlag sind möglich, aber die Gefahr besteht in einer Lähmung der Atemwege. Die Sterblichkeit beträgt 7-10 % der Gesamtzahl der Erkrankungen, und die Betroffenen erholen sich nur schwer und lange.

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Arten von Lebensmittelvergiftungen

Lebensmittelvergiftungen werden in der klinischen Praxis in folgende Typen unterteilt:

1. mikrobielle Erkrankungen.
2. Lebensmittelvergiftung nicht-mikrobieller Ätiologie.
3. Lebensmittelvergiftung unbekannter Ätiologie.

Die folgende Tabelle zeigt deutlich die Verteilung der Arten von Lebensmittelvergiftungen und die Hauptursachen, die sie hervorrufen.

Art, Gruppe	Untergruppe	Der Hauptfaktor, der Grund
Mikrobielle Lebensmittelvergiftung	Toxische Infektionen	1. Saprophyten, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - Darmstäbchen. 2. Cereus, Proteus, Enterokokken, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Arten der Toxikose:
	1.Bakteriotoxikose	Staphylococcus aureus, Botulinumbacillus, cereus emeticus Form
	2. Mykotoxikosen	Fusarien, Mutterkorn, Mikropilze
Lebensmittelvergiftung nicht-mikrobieller Ätiologie	Pflanzen, die von Natur aus giftig sind	Wildblumen, Beeren, Kräuter, Pilze
	Produktkomponenten, Produktteile, die giftig sind	Milch, Rogen einiger Fischarten
	Produkte, die aufgrund der Lagerbedingungen giftig geworden sind	Kirsch-, Aprikosen- und Mandelkerne, licht- und sonnenexponierte Kartoffeln, gekeimte Kartoffelknollen, rohe frische Bohnen (weiß), Bucheckern. Fischrogen unter unsachgemäßen Bedingungen gelagert

Die Arten toxischer Infektionen sind nicht nur für die genaue Diagnose und Untersuchung der Krankheit wichtig, sondern auch für die Wahl einer wirksamen Therapie, von der oft das Leben des Opfers abhängt (Pilzvergiftung, Kaviar).

Mikrobielle Lebensmittelvergiftung

Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen machen fast 95 % aller toxischen Infektionen aus; diese Erkrankungen können in unterschiedlichen Formen auftreten und werden unterteilt in:

1. Lebensmittelvergiftung.
2. Lebensmittelvergiftung (Toxikose).
3. Die Hauptinfektionsquelle sind mit Bakterien kontaminierte Lebensmittel, doch gilt der Mensch als Hauptverantwortlicher für die Erkrankung.

Mikrobielle Lebensmittelvergiftung – Toxikoinfektionen. Dies sind die häufigsten Krankheiten, die plötzlich auftreten und mit dem Verzehr desselben Gerichts oder Produkts durch viele Menschen in Verbindung gebracht werden. Eine Lebensmitteltoxikoinfektion beginnt und verläuft sehr akut, vergeht aber auch schnell. Toxikoinfektionen werden durch folgende Erreger hervorgerufen:

• Proteas.
• Cereus.
• Clostridium perfringens-Stäbchen.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

Toxische Infektionen treten am häufigsten in der warmen Jahreszeit auf und werden mit Lebensmitteln in Verbindung gebracht, die nicht ordnungsgemäß wärmebehandelt wurden. Die Hauptursachen der Krankheit sind Milchprodukte, Hauptgerichte (Salate, Kartoffelpüree) und Hackfleischgerichte (Fleisch, Fisch). Diese Erkrankungen dauern selten länger als 5 Tage und haben eine günstige Prognose. Eine Ausnahme bildet eine toxische Infektion durch das Bakterium Clostridium perfringens, das eine nekrotische Enteritis verursachen kann.

Mikrobielle Lebensmittelvergiftung – Toxikose. Dies sind Krankheiten, die durch den Verzehr von Lebensmitteln entstehen, die bakterielle Toxine enthalten. Die Erreger einer Lebensmitteltoxikose können sein:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulinumtoxin-Stift.
3. Pilze – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (Mykotoxikosen).

Bakterielle Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung durch Bakterien wird als lebensmittelbedingte toxische Infektion (FTI) bezeichnet. Am häufigsten wird die Krankheit durch Toxine folgender Erreger verursacht:

1. Staphylococcus aureus, ein goldenes Staphylokokkenbakterium, produziert ein Toxin, das den menschlichen Verdauungstrakt befällt. Staphylococcus aureus ist sehr widerstandsfähig gegenüber Umweltveränderungen und kann selbst bei niedrigen Temperaturen überleben. Lebensmittel bieten einen idealen Lebensraum für Staphylococcus aureus, insbesondere bei ausreichender Luftfeuchtigkeit und Wärme. Jedes gekochte Gericht, das nicht sofort verzehrt, sondern stehen gelassen wird, ist eine potenziell gefährliche Quelle einer Staphylokokkeninfektion. Dies gilt insbesondere für Milchprodukte, Gebäck mit Vanillesoße und mit Mayonnaise gewürzte Gerichte (Salate).
2. Cereus – Bacillus cereus „liebt“ alle Reisgerichte und ist auch in trockenem Reis zu finden. Steht Pilaw oder Reisbrei 2-3 Stunden auf dem Tisch, können die Bakterien durchaus beginnen, ein Toxin zu produzieren. Cereus ist sehr widerstandsfähig gegen hohe Temperaturen, selbst längeres Kochen, einschließlich mehrmaliges Kochen, tötet Bacillus cereus nicht immer ab.
3. Die gefährlichsten Clostridien sind Clostridium perfringens, die laut Statistik in 2 % der Fälle zu einer Nekrose der Darmwand führen. Infektionsquellen können Fleischgerichte sein, die nicht richtig erhitzt wurden, Bohnengerichte und Geflügel. In einer milden Form verläuft eine Infektion mit Clostridien recht schnell.

Bakterielle Lebensmittelvergiftungen sind die am häufigsten diagnostizierte Krankheit. Sie sind in der Medizin gut erforscht, betreffen aber weiterhin viele Menschen. Dies liegt höchstwahrscheinlich an einem unzureichenden Bewusstsein der Bevölkerung für die Gefahren toxischer Infektionen und der Nichteinhaltung grundlegender Hygienestandards und persönlicher Hygieneregeln.

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Nicht-mikrobielle Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftungen nicht-mikrobieller Ätiologie machen nicht mehr als 10 % der Gesamtzahl lebensmittelbedingter toxischer Infektionen aus.

Nicht-mikrobielle Lebensmittelvergiftungen werden wie folgt klassifiziert:

1. Vergiftung durch Pflanzen, Pflanzenteile (Samen), Pilze, also Nahrungsmittel, die ihrer Natur nach giftig sein können.
2. Vergiftungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen frischen Bohnen und bestimmten Arten giftigen Fischs.
3. Vergiftung durch Produkte, die grundsätzlich nicht giftig sind, aber durch veränderte Lagerbedingungen und unter dem Einfluss physiologischer Faktoren giftig werden können. Dies gilt für Kartoffeln (Solanin) und laichende Fische.
4. Vergiftung durch giftige Stoffe, die Bestandteil von Küchenutensilien sind (Kupfer, Zink, Blei). Dies gilt für Töpfe, Pfannen, Plastikutensilien.

Nichtmikrobielle Lebensmittelvergiftungen durch Pilze sind jahreszeitlich bedingt; im Winter kommen sie fast nie vor. Es gibt eine bekannte Liste giftiger Pilze, zu denen Fliegenpilze, Morcheln, Grüner Knollenblätterpilze, Falscher Hallimasch und andere Arten gehören. Am gefährlichsten ist der Grüne Knollenblätterpilz, er verursacht akute Vergiftungen, die in 90 % der Fälle tödlich enden. Auch die Kerne der Früchte können eine Vergiftung verursachen, wenn man sie in unbegrenzten Mengen isst. Das Gift Amygdalin wandelt sich im menschlichen Körper in Blausäure um. Rohe Bohnen sind gefährlich, da sie ein Gift enthalten, das durch regelmäßige Hitzebehandlung neutralisiert werden kann. Bestimmte Fischarten – Kugelfisch, Marinka und Barben – produzieren während des Laichens ein für den Menschen gefährliches Gift, das in Kaviar und Milch enthalten ist. Eine Zink- oder Kupfervergiftung kann durch Verstöße gegen die Regeln für die Verwendung von Küchenutensilien auftreten.