Lebensmittelvergiftung durch Fleisch

Aus mikrobiologischer Sicht ist Fleisch ein guter Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen, und Fleischvergiftung bezeichnet lebensmittelbedingte toxische Infektionen mikrobieller Ätiologie, die durch eine Reihe enteropathogener Erreger verursacht werden.

Epidemiologie

Laut Statistik bleiben die konkreten Erreger lebensmitteltoxischer Infektionen in fast der Hälfte der Fälle ungeklärt.

Nach Angaben des ukrainischen Gesundheitsministeriums machen akute Darminfektionen unbekannter Ätiologie fast 25 % der Gesamtzahl der Fälle aus; jährlich werden in der Ukraine durchschnittlich 30-32.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen registriert; in 10 Jahren (von 2007 bis 2017) litten etwa 1.700 Einwohner des Landes an Botulismus.

Die weltweite epidemiologische Situation für lebensmittelbedingte Infektionen im Zusammenhang mit Salmonellen wird als ungünstig eingeschätzt. So verursacht dieses Bakterium nach CDC-Schätzungen in den Vereinigten Staaten etwa 1,2 Millionen Krankheiten pro Jahr (83 % Lebensmittelvergiftung), obwohl die Zahl der Krankenhauspatienten etwa 0,52 % aller Fälle beträgt und die Todesrate 0,04 nicht überschreitet %..

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) registrieren Ärzte jedes Jahr in der EU fast 9 Millionen Fälle von  Campylobacter -Läsionen im Magen-Darm-Trakt .

Ursachen fleischvergiftung

Die Hauptursachen  für Lebensmittelvergiftungen  durch Fleisch sind Infektionen des Körpers und Bakteriämie (Vorhandensein von Bakterien im Blut) von Tieren und Geflügel, deren Fleisch nach der Schlachtung als Lebensmittel verwendet wird, oder nachfolgende mikrobielle Kontamination des Fleisches. [1]

Zu den Bakterien, die Fleisch aussäen und infizieren und zu  lebensmittelbedingten Krankheiten führen, gehören:

• coli - Escherichia coli, das auch bei gefrorenem Fleisch lebensfähig bleibt und  Escherichiose (Coli-Infektion) hervorruft . Der Stamm O157:H7 gilt als besonders gefährlich; [2]
• Salmonellen  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die eine Vergiftung von rohem Fleisch, insbesondere Hackfleisch, verursachen können; [3]
• Campylobacter (Campylobacter spp.), insbesondere Campylobacter jejuni, gefunden im Körper von Rindern, Schweinen, Geflügel, deren Fleisch als Lebensmittel verwendet wird; verursacht Vergiftungen mit unzureichend gekochtem Fleisch (z. B. In Schnitzel oder Steaks); [4]
• sporenbildende Bakterien der Clostridium-Gattung Clostridium perfringens; [5]
• Shigella  (Shigella spp.); [6]
• produzieren hitzebeständige Enterotoxine Staphylokokken (Staphylococcus aureus); [7]
• das sporenbildende Bakterium Bacillus cereus; [8]
• das Bakterium Clostridium botulinum, dessen Sporen Botulinumtoxin (in hausgemachten Fleischkonserven) produzieren, das  Botulismus verursacht . [9]

Bei unzureichender Wärmebehandlung kann es zu einer Vergiftung mit Hühnerfleisch sowie zu einer Vergiftung mit geräuchertem Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch) kommen, wenn es mit  Listeria monocytogenes infiziert ist  , was zur Entwicklung einer Listeriose-Lebensmittelinfektion führt.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Und andere Mikroorganismen, die den Fleischverderb verursachen, sind für die Vergiftung mit altbackenem, verfaultem Fleisch verantwortlich.

Zusätzlich zum Botulismus durch den Verzehr von Krabben in Dosen kann eine Vergiftung durch unzureichend gekochtes Krabbenfleisch durch Vibrio vulnificus verursacht werden, ein halophiles pathogenes Bakterium, das in warmem Meerwasser lebt und Krebstiere und Weichtiere infiziert.

Siehe auch –  Ursachen und Erreger von Lebensmittelvergiftungen .

Risikofaktoren

Die Risikofaktoren für eine Lebensmittelvergiftung beim Verzehr von Fleisch sind in den meisten Fällen die Kontamination (Kontamination) mit den oben genannten Mikroorganismen:

• beim Schlachten, wenn das Reinigen und Zerlegen von Schlachtkörpern unter Verstoß gegen die Hygienevorschriften erfolgt;
• bei Verstoß gegen die Lagerungsregeln und akzeptable Bedingungen für den Verkauf von Fleisch und Geflügel in Supermärkten oder auf Märkten;
• bei Nichteinhaltung der Regeln für die Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (Verwendung von schmutzigem Geschirr und Schneidegeräten, unzureichende Wärmebehandlung von rohem Fleisch) sowohl in den Gastronomiebetrieben der öffentlichen Gastronomie als auch in der Küche eines Haushalts.

Pathogenese

Es versteht sich, dass die Pathogenese einer Lebensmittelvergiftung auf einer bakteriellen Infektion des Körpers beruht - dem Eindringen von Krankheitserregern in den Magen-Darm-Trakt und der Entwicklung eines Infektionsprozesses aufgrund von von Mikroben produzierten Zyto- und Enterotoxinen.

Mikroorganismen, die in den Magen gelangen, haben Enzyme, die entweder das Zytoskelett der Epithelzellen, die den Magen und die Darmschleimhaut auskleiden, wieder aufbauen (was Bakterien das Eindringen in die Zelle ermöglicht), oder es kommt zur Adhäsion von Bakterien mit Schädigung der Mikrovilli auf der Zelloberfläche, was das Verhältnis zwischen Resorption und Sekretion stört und zu Durchfall führt.

Bakterien vermehren sich, besiedeln den Dünn- und Dickdarm und scheiden für den Menschen giftige Verbindungen aus – Enterotoxine.

Als Reaktion auf die bakterielle Invasion steigt der Spiegel an Immunglobulinen (Antikörpern). Außerdem gelangen bakterielle Toxine in den Blutkreislauf und verursachen die Freisetzung von entzündungsfördernden Zytokinen durch T-Zellen. Und die daraus resultierenden Symptome einer Enteritis sind das Ergebnis einer Aktivierung des Immunsystems. [10]

Symptome fleischvergiftung

Zu den Symptomen  einer Lebensmittelvergiftung durch Fleisch gehören Übelkeit und Erbrechen, Durchfall (wässrig oder blutig), Schüttelfrost und Fieber, krampfartige Bauchschmerzen, Muskel- und Gelenkschmerzen, Tachykardie oder Bradykardie. Durch den Flüssigkeitsverlust kommt es zu erhöhtem Durst und Mundtrockenheit.

Wie lange dauert es, bis sich eine Lebensmittelvergiftung zeigt? Laut Ärzten treten die ersten Anzeichen, also die klinischen Symptome einer Vergiftung durch Escherichia coli, zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr von Fleisch auf; assoziiert mit Salmonellen nach 12-48 Stunden und mit Campylobacter nach durchschnittlich drei Tagen. Botulinumtoxin von Clostridium botulinum-Bakterien beeinflusst das Zentralnervensystem (das erste Anzeichen ist Diplopie)), was den gesamten Komplex von Symptomen auszeichnet, die sich sowohl nach drei Stunden als auch nach zwei Tagen manifestieren können. Lesen Sie mehr Publikation -  Botulismus - Symptome .

Eingenommene Vibrio vulnificus-Bakterien verursachen innerhalb eines Tages nach dem Verzehr von rohen oder unzureichend gekochten Meeresfrüchten entsprechende Symptome. [11]

Komplikationen und Konsequenzen

Je mehr Fleisch gegessen wird und je aggressiver der enteropathogene Erreger einer Lebensmittelvergiftung ist, desto schwerwiegender können seine Folgen und Komplikationen sein. Außerdem kann Fleisch mit mehreren lebensmittelbedingten Krankheitserregern gleichzeitig kontaminiert sein.

Eine E. Coli-Lebensmittelvergiftung kann ein hämolytisch-urämisches Syndrom verursachen, das bei immungeschwächten Menschen zu Nierenversagen führen kann.

Lokale Komplikationen einer durch Campylobacter verursachten Lebensmittelvergiftung entstehen durch ihre Ausbreitung aus dem Magen-Darm-Trakt - als Folge einer Bakteriämie und können sich in Form von Cholezystitis, Pankreatitis, massiven Magen-Darm-Blutungen und sogar Peritonitis äußern. Sterblichkeitsrate für Campylobacter: einer von 20.000 Fällen.

Diagnose fleischvergiftung

Ausführliche Informationen zu diagnostischen Methoden und welche Tests helfen, lebensmittelbedingte Krankheitserreger in den Materialien zu identifizieren:

• Diagnose einer akuten Vergiftung
• Diagnose einer Lebensmittelvergiftung
• Botulismus - Diagnose

Behandlung fleischvergiftung

Was ist die Erste Hilfe bei einer Fleischvergiftung, lesen Sie in den Artikeln:

• Hilfe bei Lebensmittelvergiftung
• Was tun bei Lebensmittelvergiftung?
• Magenspülung

Wie die Behandlung durchgeführt wird, wird in den Publikationen diskutiert:

• Behandlung einer Lebensmittelvergiftung
• Symptomatische Intensivbehandlung bei Vergiftung
• Behandlung von Darminfektionen
• Botulismus - Behandlung

Die wichtigsten Medikamente sind Sorptionsmittel, meistens Aktivkohle; Es ist erlaubt, andere Tabletten zur Vergiftung zu verwenden.

Bei schweren Fleischvergiftungen, bei hohem Fieber und Blut im Kot oder bei längerem Krankheitsverlauf werden bei Darminfektionen Antibiotika verschrieben.

In leichten Fällen wird die Behandlung zu Hause durchgeführt, und die Hauptsache ist, eine Austrocknung des Körpers zu verhindern, die zu einer Verletzung des Wasser- und Elektrolythaushalts führt. Um es wiederherzustellen, werden Rehydrierungsmittel verwendet, zum Beispiel Regidron.

Eine alternative Behandlung ist die Verwendung von  Reiswasser gegen Durchfall . Und wie man mit Kräutern behandelt, lesen Sie den Artikel -  Aufgüsse und Abkochungen bei Durchfall .

Verhütung

Um einer Fleischvergiftung vorzubeugen, müssen Sie: [12]

• Kaufen Sie hochwertiges (frisches) Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn usw. Kaufen Sie keine verpackten Produkte mit abgelaufener Haltbarkeit;
• Verwenden Sie separate Schneidebretter für Tierprodukte und andere Produkte und waschen Sie Küchenutensilien (einschließlich Utensilien und Messer) gründlich.
• Fleisch und Geflügel richtig kochen (ausreichend Zeit zum Kochen, Braten oder Schmoren) - damit es beim Schneiden nicht rot oder rosa wird und kein blutiger Saft austritt (ein Zeichen einer unzureichenden Wärmebehandlung);
• Bewahren Sie gegartes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank auf.
• Essen Sie kein Dosenfleisch oder Krabbenfleisch aus aufgeblähten Dosen.

Prognose

Bei den meisten Fällen von Fleischvergiftung ist die Prognose bei richtiger Behandlung günstig. Bei Menschen mit Immunsuppression, bei Kindern und älteren Menschen kann der Krankheitsverlauf jedoch kompliziert sein. Ein tödlicher Ausgang bei Botulismus kann nur durch die sofortige Gabe von Anti-Botulinum-Serum verhindert werden.