Gurkenvergiftung: frisch, gesalzen, eingelegt

Unter den möglichen toxischen Wirkungen des Lebensmittelursprungs erwähnen Experten eine Vergiftung mit Gurken - frisch, leicht gesalzen, gesalzen, in Dosen.

Ursachen vergiftung mit Gurken

Die Hauptursachen für Vergiftungen mit frischen Gurken sind die Überschreitung des maximal zulässigen Gehalts (350-400 mg / kg) an stickstoffhaltigen Salzen, die sich in allen Pflanzenteilen, einschließlich Früchten, ansammeln können. Dies gilt sowohl für Gewächshausgurken als auch für gemahlene Gurken. Eine Vergiftung mit Nitraten und Nitriten wird festgestellt,   wenn zu viel stickstoffhaltige Mineraldünger in den Boden eingebracht werden. [1]

Stickstoff wird für die Produktion von Chlorophyll (dem grünen Pigment in den Blättern) benötigt, das für die Umwandlung von Sonnenlicht in nützliche Pflanzenenergie verantwortlich ist. Die meisten Nitrate reichern sich in Gurken an, wenn Ammoniumnitrat (Ammoniumnitrat) oder Natriumnitrat (Natriumnitrat) verwendet wird; etwas weniger - wenn die Pflanzen mit Harnstoff (Carbamid) oder Ammoniumsulfatlösung gedüngt werden. [2]

Darüber hinaus können sich in frischen Gurken giftige Substanzen von Pestiziden (zur Vernichtung von Schädlingen in Gemüsekulturen) und Blei (wenn die Parzellen, auf denen Gurken angebaut werden, in der Nähe von Autobahnen liegen) anreichern. 

Leicht gesalzen (eingelegt) und eingelegte Gurken werden durch Fermentation hergestellt: Das in der Salzlake enthaltene Natriumchlorid (Speisesalz) löst Zucker aus den Gurken, der pH-Wert sinkt und die Produktion von Milchsäure beginnt durch heterofermentative Milchsäurebakterien (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Dieser Prozess erklärt den charakteristischen Geschmack und die ziemlich lange Haltbarkeit des Produkts.

Wenn das Salzen ohne Versiegelung erfolgt, konserviert es das Produkt und verhindert das Wachstum von verrottenden Mikroben und Schimmelpilzen, einer Kombination aus Salz und Milchsäure.

Abhängig vom erforderlichen Salz- und Säuregehalt und den Zubereitungsregeln ist es unwahrscheinlich, dass sich leicht gesalzene und eingelegte Gurken verschlechtern, und eine Lebensmittelvergiftung mit Gurken sowie eine Vergiftung mit leicht gesalzenen Gurken sind eher selten.

Deren Schädigung ist zwar durch das Wachstum von Hefe- und Schimmelpilzen nicht auszuschließen, durch eine übermäßige Menge schleimbildender Bakterien Leuconostoc (die auf Gurken aus dem Boden fallen) sowie Bakterien Acetobacteraceae, die Milchsäurebakterien hemmen und zu Essigsäuregärung (Säuerung). [3], [4]

Eingelegte Gurken unterscheiden sich von fermentierten Gurken: Sie verwenden beim Einlegen Essigsäure und müssen sterilisiert werden. Wenn die Regeln für ihre Erhaltung nicht befolgt werden, kann das Wachstum von Clostridium botulinum auftreten, einem Mikroorganismus, der eine so tödliche bakterielle Lebensmittelvergiftung wie  Botulismus verursacht . [5], [6]

Risikofaktoren

Risikofaktoren für eine Gurkenvergiftung sollten gelesen werden, wie zum Beispiel:

• die Verwendung von Gewächshausprodukten während der Nebensaison;
• übermäßiger Einsatz von Stickstoffdüngern (insbesondere beim Anbau von Gemüse in Gewächshäusern);
• unzureichende Primärverarbeitung von Gemüse vor dem Salzen oder Konservieren;
• Verletzung von Technologien, einschließlich Säuregehalt, Temperaturbedingungen (unter + 120 ° C) und Druck während der Sterilisation.

Pathogenese

Bei einer Vergiftung mit Nitraten, die in frischen oder leicht gesalzenen (gesalzenen) Gurken enthalten sind, ist die Pathogenese toxischer Wirkungen damit verbunden, dass sie auch in der Mundhöhle - mit Hilfe von Speichelreduktase-Enzymen - zu Nitriten wiederhergestellt werden; weiter im Magen-Darm-Trakt (unter Einfluss der Darmmikrobiota) setzt sich der Stoffwechsel unter Bildung von Stickoxid (NO) fort. Nitrite gelangen schnell in den Blutkreislauf, und ein Überschuss an NO führt zur Nitrosylierung - dem kovalenten Einbau seines Nitrosylfragments in die Oxyhämoglobinmoleküle der Erythrozyten (sauerstofftragendes Hämoglobin). Das Eisen von Oxyhämoglobin wird oxidiert und verwandelt sich dadurch in Methämoglobin, das Sauerstoff nicht binden und transportieren kann, und unter Methämoglobinämie erhält der Körper nicht genug Sauerstoff. [7],  [8], [9]

Der Vergiftungsmechanismus mit Dosengurken (einschließlich eingelegter Gurken) ist die Wirkung von Botulinumtoxin auf den Körper, einem Botulinum-Neurotoxin, das vom anaeroben Bakterium Clostridium botulinum produziert wird und auf das periphere und zentrale Nervensystem wirkt, was sich in einer Blockierung der Übertragung manifestiert von Nervenimpulsen zu den Muskeln. [10], [11], [12]

Symptome vergiftung mit Gurken

Bei einer akuten Nitratvergiftung treten die ersten Anzeichen nach etwa vier bis sechs Stunden in Form von allgemeiner Schwäche, Schwindel, Übelkeit und wiederholtem Erbrechen auf.

In vollem Umfang äußern sich die Symptome einer Hypoxie bei einer solchen Vergiftung mit frischen oder eingelegten Gurken mittleren oder schweren Grades in Kurzatmigkeit, Herzklopfen, Blutdruckabfall, Blässe und Zyanose der Haut (Zyanose), Verwirrung (mit ihrem möglichen Verlust) ), Krämpfe, Herzrhythmusstörungen.

Beim Verzehr von Gurken mit einem hohen Bleigehalt (der sich am meisten in der Haut und in den Samen ansammelt), treten Übelkeit und Erbrechen, Bauchschmerzen und Verstopfung auf.

Eine Vergiftung mit schimmeligen Gurken kann sich mit den charakteristischen  Symptomen einer Lebensmittelvergiftung zeigen .

Eine Botulinumtoxin-Vergiftung unterscheidet sich - neben gastrointestinalen Manifestationen - durch ophthalmologische Symptome (Diplopie, verschwommenes Sehen) sowie durch fortschreitende Muskelschwäche. Einzelheiten finden Sie unter -  Botulismus - Symptome . [13]

Komplikationen und Konsequenzen

Die Folgen einer Vergiftung mit nitrathaltigen Gurken sind Ersticken. Komplikationen des Botulismus äußern sich in Atemnot, ständiger Schwäche und schneller Ermüdbarkeit.

In schweren Fällen und unzureichender Behandlung (vorzeitige Gabe von Anti-Botulinum-Serum) kann Botulismus tödlich sein.

Diagnose vergiftung mit Gurken

Alle Details in Veröffentlichungen:

• Diagnose einer akuten Vergiftung
• Diagnostik von Lebensmitteltoxikoinfektionen
• Botulismus - Diagnose

Zu den Analysen können gehören: ein allgemeiner Bluttest, eine bakteriologische Analyse (Kultur) von Blutserum auf Darminfektionen, ein Bluttest auf Antikörper gegen Erreger von Darminfektionen, ein Koprogramm.

Differenzialdiagnose

Im Falle einer Vergiftung erfolgt die Differentialdiagnose bei akuten Darminfektionen: verursacht durch Bakterien der Familie Shigella dysenteriae: Ruhr; Salmonellose (verursacht durch das Bakterium Salmonella enterica) [14], [15]oder Yersiniosen (die mit Bakterien Yersinia enterocolitica eine Folge der Infektion des Magen - Darm - Trakt ist)  [16],  [17]usw.

Sie sollten auch zwischen Verdauungsstörungen (in Form von Bauchbeschwerden, Blähungen und Durchfall) unterscheiden, die eine der möglichen Nebenwirkungen von zu viel Essiggurken (gesalzene, eingelegte oder eingelegte Gurken) sein können.

Darüber hinaus haben manche Menschen mit Bluthochdruck nach dem Verzehr von salzreichen Lebensmitteln Bluthochdruck, da eine übermäßige Flüssigkeitsretention das Blutplasmavolumen erhöhen kann.

Behandlung vergiftung mit Gurken

Wie Erste Hilfe bei einer Gurkenvergiftung geleistet wird, erfahren Sie im Material –  Hilfe bei Lebensmittelvergiftung

Wie bei einer Vergiftung den Magen mit Wasser, Natriumbicarbonatlösung usw. Richtig spülen, siehe -  Magenspülung

Zur Entgiftung werden unbedingt Sorbentien verwendet: Aktivkohle oder Polysorb. Weitere Informationen finden Sie unter -  Tabletten zur Vergiftung [18]

Es ist auch unerlässlich, den Flüssigkeitsverlust zu bekämpfen - Dehydration und das Gleichgewicht der Elektrolyte wiederherzustellen, für die Lösungen von Regidron, Oralit, Solana, Mineralwasser ohne Gas, eine Salzlösung mit Zucker (ein halber Esslöffel Salz und ein Esslöffel Zucker pro Liter abgekochtes Wasser) werden oral eingenommen.

In schweren Fällen greifen sie auf Intensivstationen auf die intravenöse Verabreichung spezieller Rehydrationslösungen zurück. Darüber hinaus werden auf der  symptomatischen Intensivstation bei Vergiftungen  Medikamente verschiedener pharmakologischer Gruppen verwendet. Detaillierte Informationen in den Artikeln:

• Behandlung von Vergiftungen mit Nitraten und Nitriten
• Behandlung von Lebensmittelvergiftungen
• Botulismus - Behandlung

Verhütung

Um eine Vergiftung mit frischen Gurken zu vermeiden, lohnt es sich, die Verwendung von "Winter" -Gurken aus Gewächshäusern abzulehnen. Oder überprüfen Sie den Nitratgehalt in ihnen.

Saisonale Gurken sollten in kaltem Wasser mit Zitronensaft oder Apfelessig eingeweicht werden. Das Schälen von Gurken gilt als nützliche Vorsichtsmaßnahme.

Alle Früchte zum Einlegen, Einlegen oder Einmachen sollten gründlich gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Wenn in einem Glas mit eingelegten Gurken oder eingelegten Gurken die Salzlake (Marinade) trüb geworden ist, sich die Farbe der Gurken selbst verändert hat oder sie weich geworden sind, sollte ein solches Produkt nicht verwendet werden. Das Anschwellen des Deckels zeugt vom Verderb von (gerollten) Gurken.

Prognose

Bei einer leichten Vergiftung sowie bei richtiger Behandlung einer mittelschweren Gurkenvergiftung ist die Prognose günstig. Bei Botulismus kann die Prognose jedoch ungünstig sein.