Fleischvergiftung

Aus mikrobiologischer Sicht ist Fleisch ein guter Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen, und unter Fleischvergiftungen versteht man lebensmitteltoxische Infektionen mikrobieller Ätiologie, die durch eine Reihe enteropathogener Krankheitserreger verursacht werden.

Epidemiologie

Laut Statistik bleiben die spezifischen Erreger lebensmitteltoxischer Infektionen in fast der Hälfte der Fälle ungeklärt.

Nach Angaben des Gesundheitsministeriums der Ukraine machen akute Darminfektionen unbekannter Ätiologie fast 25 % der Gesamtzahl der Fälle aus; In der Ukraine werden jährlich durchschnittlich 30-32.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen registriert. In 10 Jahren (von 2007 bis 2017) litten etwa 1.700 Einwohner des Landes an Botulismus.

Die weltweite epidemiologische Situation in Bezug auf lebensmitteltoxische Infektionen im Zusammenhang mit Salmonellen wird als ungünstig angesehen. So verursacht dieses Bakterium nach Schätzungen des CDC in den Vereinigten Staaten etwa 1,2 Millionen Krankheiten pro Jahr (83 % Lebensmittelvergiftung), obwohl die Zahl der hospitalisierten Patienten etwa 0,52 % aller Fälle beträgt und die Sterblichkeitsrate 0,04 % nicht überschreitet..

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) registrieren Gesundheitsfachkräfte in der EU jedes Jahr fast 9 Millionen Fälle von gastrointestinalen Campylobacter-Infektionen .

Ursachen Fleischvergiftung

Die Hauptursachen für eine Lebensmittelvergiftung bei Fleisch hängen mit einer Infektion des Körpers und einer Bakteriämie (Vorhandensein von Bakterien im Blut) von Tieren und Geflügel zusammen, deren Fleisch nach der Schlachtung als Nahrungsmittel verwendet wird, oder mit einer anschließenden mikrobiellen Kontamination des Fleisches.[1]

Zu den Bakterien, die Fleisch kontaminieren und infizieren und zur Entwicklung lebensmitteltoxischer Infektionen führen , gehören:

• Escherichia coli, das auch bei gefrorenem Fleisch lebensfähig bleibt und Escherichiose (Coli-Infektionen) hervorruft . Der Stamm O157:H7 gilt als besonders gefährlich;[2]
• Salmonellen (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die durch rohes Fleisch, insbesondere gehacktes Fleisch, Vergiftungen verursachen können;[3]
• Campylobacter spp., insbesondere Campylobacter jejuni, kommt bei Rindern, Schweinen und Geflügel vor, deren Fleisch als Nahrung verwendet wird; verursacht Vergiftungen durch unzureichend gegartes Fleisch (z. B. In Koteletts oder Steaks);[4]
• Sporenbildende Bakterien der Gattung Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• hitzebeständige Enterotoxin-produzierende Staphylokokken (Staphylococcus aureus);[7]
• das sporenbildende Bakterium Bacillus cereus;[8]
• das Bakterium Clostridium botulinum, dessen Sporen Botulinumtoxin (in selbst hergestelltem Dosenfleisch) produzieren, das Botulismus verursacht .[9]

Bei unzureichender Wärmebehandlung kann es zu einer Vergiftung von Hühnerfleisch sowie zu einer Vergiftung von geräuchertem Fleisch (Schwein, Rind) kommen, wenn es mit Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes) kontaminiert ist, was zur Entwicklung einer Listeriose-Lebensmittelinfektion führt.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Und andere Mikroorganismen, die Fleisch verderben lassen, sind für die Vergiftung durch abgestandenes, faules Fleisch verantwortlich.

Zusätzlich zu Botulismus durch den Verzehr von Krabbenfleisch in Dosen kann eine Vergiftung durch unzureichend gegartes Krabbenfleisch durch das halophile pathogene Bakterium Vibrio vulnificus verursacht werden, das im warmen Meerwasser lebt und Krebstiere und Schalentiere befällt.

Lesen Sie auch – Ursachen und Erreger einer Lebensmittelvergiftung .

Risikofaktoren

Risikofaktoren für eine Lebensmittelvergiftung beim Verzehr von Fleisch sind in den meisten Fällen dessen Kontamination (Kontamination) mit den oben genannten Mikroorganismen:

• beim Schlachten, wenn Schlachtkörper unter Verstoß gegen die Hygienevorschriften gereinigt und zerlegt werden;
• im Falle eines Verstoßes gegen Lagervorschriften und zulässige Bedingungen für den Verkauf von Fleisch und Geflügel in Supermärkten oder Märkten;
• bei Nichteinhaltung der Regeln der Fleischverarbeitung und -zubereitung (Verwendung schmutziger Utensilien und Schneidegeräte, unzureichende Wärmebehandlung von rohem Fleisch) sowohl in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben öffentlicher Gastronomiebetriebe als auch in der Küche eines jeden Haushalts.

Pathogenese

Es versteht sich, dass die Pathogenese von Lebensmitteltoxikoinfektionen auf einer bakteriellen Kontamination des Körpers beruht – der Aufnahme von Krankheitserregern im Magen-Darm-Trakt und der Entwicklung des Infektionsprozesses aufgrund der von Mikroben produzierten Zyto- und Enterotoxine.

Mikroorganismen, die in den Magen gelangen, verfügen über Enzyme, die entweder das Zytoskelett der Epithelzellen, die Magen und Darm auskleiden, neu ordnen (wodurch Bakterien in die Zelle eindringen können), oder es kommt zu einer Bakterienadhäsion mit Schädigung der Mikrovilli auf der Zelloberfläche, die das Verhältnis zwischen Absorption und Absorption stört Sekretion und führt zu Durchfall.

Die Bakterien vermehren sich, besiedeln den Dünn- und Dickdarm und setzen für den Menschen giftige Verbindungen frei – Enterotoxine.

Als Reaktion auf eine bakterielle Invasion steigt der Spiegel an Immunglobulinen (Antikörpern). Darüber hinaus bewirken bakterielle Toxine, die in den Blutkreislauf gelangen, die Freisetzung entzündungsfördernder Zytokine durch T-Zellen. Und die daraus resultierenden Symptome einer Enteritis sind das Ergebnis der Aktivierung des Immunsystems.[10]

Symptome Fleischvergiftung

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung durch Fleisch gehören Übelkeit und Erbrechen, Durchfall (wässrig oder mit Schleim und Blut), Schüttelfrost und Fieber, spastische Bauchschmerzen, Muskel- und Gelenkschmerzen, Tachykardie oder Bradykardie. Durch den Flüssigkeitsverlust kommt es zu erhöhtem Durst und Mundtrockenheit.

Wie lange dauert es, bis eine Fleischvergiftung auftritt? Laut medizinischen Experten treten die ersten Anzeichen, also klinische Symptome bei einer Vergiftung durch E. Coli, zwei bis drei Stunden nach dem Fleischverzehr auf; diejenigen, die mit Salmonellen assoziiert sind – in 12–48 Stunden und mit Campylobacter – im Durchschnitt drei Tage später. Das bakterielle Botulinumtoxin von Clostridium botulinum wirkt sich auf das Zentralnervensystem aus (das erste Anzeichen ist Diplopie), was den gesamten Komplex von Symptomen auszeichnet, die nach drei Stunden oder zwei Tagen auftreten können. Lesen Sie mehr unter Botulismus – Symptome .

Sobald die Vibrio vulnificus-Bakterien im Körper sind, verursachen sie innerhalb eines Tages nach dem Verzehr von rohen oder unzureichend gekochten Meeresfrüchten entsprechende Symptome.[11]

Komplikationen und Konsequenzen

Je mehr Fleisch gegessen wird und je aggressiver der enteropathogene Erreger einer Lebensmittelvergiftung ist, desto schwerwiegender können die Folgen und Komplikationen sein. Darüber hinaus kann Fleisch gleichzeitig mit mehreren lebensmittelbedingten Krankheitserregern kontaminiert sein.

Eine mit E. Coli verbundene Lebensmittelvergiftung kann ein hämolytisch-urämisches Syndrom verursachen, das bei immungeschwächten Personen mit Nierenversagen einhergeht.

Lokale Komplikationen einer durch Campylobacter verursachten Lebensmittelvergiftung treten aufgrund ihrer Ausbreitung aus dem Magen-Darm-Trakt als Folge einer Bakteriämie auf und können sich in Cholezystitis, Pankreatitis, massiven Magen-Darm-Blutungen und sogar Peritonitis äußern. Letalitätsrate bei Campylobacter-Läsionen: einer pro 20.000 Fälle.

Diagnose Fleischvergiftung

Detaillierte Informationen zu Diagnosemethoden und welche Tests helfen, die Erreger lebensmittelbedingter toxischer Infektionen in den Materialien zu identifizieren:

• Diagnose einer akuten Vergiftung
• Diagnose lebensmitteltoxischer Infektionen
• Botulismus – Diagnose

Behandlung Fleischvergiftung

Was ist die Erste Hilfe bei einer Fleischvergiftung, lesen Sie in den Artikeln:

• Hilfe bei Lebensmittelvergiftungen
• Was tun bei einer Lebensmittelvergiftung?
• Magenspülung

Wie die Behandlung durchgeführt wird, wird in den Publikationen besprochen:

• Behandlung einer Lebensmittelvergiftung
• Symptomatische Intensivtherapie bei Vergiftungen
• Behandlung von Darminfektionen
• Botulismus – Behandlung

Zu den wichtigsten Medikamenten gehören Sorptionsmittel, am häufigsten Aktivkohle; andere Vergiftungstabletten sind ebenfalls erlaubt.

In schweren Fällen einer Fleischvergiftung, mit hohem Fieber und einer Beimischung von Blut im Kot oder bei längerem Krankheitsverlauf werden Antibiotika gegen Darminfektionen verschrieben.

In leichten Fällen wird die Behandlung zu Hause durchgeführt. Die Hauptsache besteht darin, eine Austrocknung des Körpers zu verhindern, die zu einer Verletzung des Wasser-Elektrolyt-Gleichgewichts führt. Um es wiederherzustellen, werden Rehydrantien verwendet, beispielsweise Rehydron.

Eine gängige Behandlung ist die Verwendung von Reissud gegen Durchfall . Und wie man eine Behandlung mit Kräutern durchführt, lesen Sie im Artikel - Aufgüsse und Abkochungen gegen Durchfall .

Verhütung

Um einer Fleischvergiftung vorzubeugen, ist Folgendes erforderlich:[12]

• Kaufen Sie hochwertiges (frisches) Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen usw., kaufen Sie keine vorverpackten Produkte mit abgelaufener Haltbarkeit;
• Verwenden Sie separate Schneidebretter für tierische Produkte und andere Lebensmittel und waschen Sie Küchenutensilien (einschließlich Utensilien und Messer) gründlich.
• Fleisch und Geflügel richtig garen (ausreichende Zeit zum Kochen, Grillen oder Schmoren) – damit es beim Schneiden nicht rot oder rosa wird und kein blutiger Saft (ein Zeichen unzureichender Wärmebehandlung) entsteht;
• Bewahren Sie gekochtes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank auf.
• Verzehren Sie kein Dosenfleisch oder Krabbenfleisch aus aufgeblähten Dosen.

Prognose

Bei den meisten Fällen einer Fleischvergiftung ist die Prognose – bei richtiger Behandlung – günstig. Bei immunsupprimierten Menschen, Kindern und älteren Menschen kann die Erkrankung jedoch kompliziert verlaufen. Ein tödlicher Ausgang des Botulismus kann nur durch die sofortige Gabe eines Anti-Botulinum-Serums verhindert werden.