Ausgewogene Ernährung: die klassische Theorie

Es besteht kein Grund zu beweisen, dass Ernährung eines der zentralen Probleme ist, dessen Lösung die Menschheit ständig beschäftigt. Der vielleicht größte Irrtum ist der Glaube, das Problem der richtigen menschlichen Ernährung könne durch die Schaffung einer ausreichenden Menge notwendiger Nahrungsmittel gelöst werden. Objektive Analysen zeigen, dass die freie Wahl solcher Produkte in der modernen menschlichen Gesellschaft in den meisten Fällen zu Ernährungsstörungen führt, die, abhängig von vielen genetischen und phänotypischen Merkmalen einer Person, die Entwicklung einer Reihe schwerer Krankheiten provozieren.

In der Wissenschaftsgeschichte gibt es zwei Haupttheorien zur Ernährung. Die erste entstand in der Antike, die zweite – die klassische, oft als Theorie der ausgewogenen Ernährung bezeichnete – entstand vor über zweihundert Jahren. Die zweite, heute vorherrschende Theorie ersetzte die antike und ist eine der bemerkenswerten Errungenschaften der experimentellen Biologie und Medizin.

Syndrome, die überwiegend mit Ernährungsstörungen assoziiert sind (nach: Haenel, 1979, mit Ergänzungen)

Überernährung
Kohlenhydrate, raffinierte Stärke und Zucker	Proteine
Krankheiten, Störungen
Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Bluthochdruck, Arteriosklerose, Krampfadern, Thrombosen) Chronische Bronchitis, Lungenemphysem Magen-Darm-Erkrankungen (Geschwüre, Gastritis, Enteritis, Colitis ulcerosa, Hämorrhoiden) Blinddarmentzündung, Cholezystitis, Pyelonephritis durch E. coli Cholezystitis Gallensteinerkrankung Nierensteinerkrankung Diabetes Hyperlipidämie Schwangerschaftstoxikose Epilepsie, Depression Multiple Sklerose Parodontose	Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Myokardinfarkt, Bluthochdruck, Arteriosklerose, Thrombophlebitis, Embolie, Mikroangiopathie) Diabetes Hypercholesterinämie Schwangerschaftstoxikose
Verhütung
Reduzierung des Konsums leicht verdaulicher und raffinierter Kohlenhydrate	Reduzieren Sie die Proteinaufnahme

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Antike Ernährungstheorie

Die antike Theorie ist mit den Namen von Aristoteles und Galen verbunden. Demnach wird der Körper durch Blut ernährt, das in einem komplexen Prozess unbekannter Natur, ähnlich der Gärung, kontinuierlich aus Nahrungsstoffen gebildet wird. In der Leber wird das Blut gereinigt und anschließend zur Ernährung von Organen und Geweben verwendet. Daher wurde die Vorverdauung, um es modern auszudrücken, als ein Prozess der Umwandlung von Nahrungsstoffen in andere Stoffe betrachtet, die als Energiequelle und Bausteine dienen.

Die wichtigsten Postulate der Theorie der ausgewogenen Ernährung

Die Theorie der ausgewogenen Ernährung entstand zusammen mit der klassischen experimentellen Naturwissenschaft und ist im Wesentlichen bis heute die vorherrschende Weltanschauung. Die Grundlagen dieser Theorie sind in zahlreichen Handbüchern zu unterschiedlichen Gebieten der Biologie und Medizin dargelegt. Verschiedene Aspekte der Theorie der ausgewogenen Ernährung werden insbesondere in den folgenden Berichten behandelt: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 und andere. Wir werden unsere Aufmerksamkeit auf einige Themen richten, die weniger oft im Rampenlicht stehen, obwohl sie für das Verständnis des Wesens der klassischen Theorie äußerst wichtig sind.

Die klassische Ernährungstheorie ist recht modern, das heißt, sie erfüllt die heutigen Kriterien und hat eine herausragende Rolle für den Fortschritt einer Reihe von Wissenschaften und Technologien gespielt. Sie begann sich zu bilden, als klar wurde, dass die alten Schemata des Blutkreislaufs und der Verdauung falsch waren und ersetzt werden sollten: das erste - durch die Lehre vom Blutkreislauf, die ursprünglich 1628 von W. Harvey formuliert wurde und die zu Galens Zeiten vorherrschenden Ideen widerlegte, das zweite - durch neue Ideen zur Verdauung, die von R. Reaumur und L. Spallanzani entwickelt wurden. Letzteres ist besonders wichtig, da die Idee, Körperflüssigkeiten aus Lebensmitteln herzustellen, durch eine grundlegend neue Idee ersetzt wurde, Lebensmittel in Elemente zu zerlegen, von denen einige (die eigentlichen Nahrungssubstanzen - Nährstoffe) assimiliert, d. h. in den Körper aufgenommen wurden, und der andere Teil (Ballaststoffe) verworfen wurde. Ohne Übertreibung kann man sagen, dass diese Idee einen Wendepunkt in der Sicht auf das Wesen der Ernährung und ihre Störungen sowie auf industrielle Technologien darstellte, die auf die eine oder andere Weise mit Nahrungsmitteln in Zusammenhang stehen.

Die Theorie der ausgewogenen Ernährung in ihrer modernen Form ist weniger eine Theorie als vielmehr ein Paradigma, also eine Reihe von Theorien, Methoden und Denkweisen. Sie ist eine der schönsten Schöpfungen des menschlichen Geistes, eine seiner größten Errungenschaften in praktischer und humanistischer Hinsicht.

Die klassische Theorie der ausgewogenen Ernährung, basierend auf den Arbeiten von R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz und anderen, entstand schließlich im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert. Diese Theorie ist mit Vorstellungen von idealer Ernährung und optimaler ausgewogener Ernährung verbunden, die auf ausgewogenen Bewertungs- und Ernährungsansätzen basierten und bis heute ihre Bedeutung behalten.

Die klassische Theorie der ausgewogenen Ernährung lässt sich auf einige grundlegende Postulate reduzieren:

1. Die Ernährung erhält die molekulare Zusammensetzung des Körpers und gleicht seinen Energie- und Kunststoffverbrauch aus.
2. Die ideale Ernährung ist eine Ernährung, bei der die Aufnahme der Nährstoffe (zeitlich und in ihrer Zusammensetzung) möglichst genau ihrem Verbrauch entspricht;
3. der Eintritt von Nährstoffen in das Blut wird durch die Zerstörung von Nahrungsstrukturen und die Aufnahme von Nährstoffen sichergestellt, die für den Stoffwechsel, den Energie- und plastischen Bedarf des Körpers notwendig sind;
4. Lebensmittel bestehen aus mehreren Komponenten unterschiedlicher physiologischer Bedeutung – Nährstoffen, Ballaststoffen (von denen sie gereinigt werden können) und schädlichen (giftigen) Substanzen.
5. der Wert eines Lebensmittels wird durch den Gehalt und das Verhältnis von Aminosäuren, Monosacchariden, Fettsäuren, Vitaminen und einigen Salzen bestimmt;
6. Die Nahrung wird vom Körper selbst verwertet.

Lassen Sie uns einige dieser Postulate sowie eine Reihe von Konsequenzen, die sich aus der Theorie der ausgewogenen Ernährung ergeben, genauer betrachten.

Gesetze zur Erhaltung der Konstanz der molekularen Zusammensetzung des Organismus und der Ernährung

In seiner Arbeit über die wichtigsten Ergebnisse der Entwicklung der Biowissenschaften im 19. Jahrhundert schrieb IM Sechenov, dass die klassische Ernährungstheorie auf den grundlegenden Gesetzen der Erhaltung von Materie und Energie in Bezug auf biologische Systeme basiert. In Bezug auf lebende Organismen könnte man auch vom Gesetz der Erhaltung ihrer molekularen Zusammensetzung sprechen.

Der ausgewogene Ansatz besteht darin, dass die in den Körper gelangenden Nährstoffe ihre Verluste ausgleichen müssen, die mit dem Grundstoffwechsel, der externen Arbeit und bei jungen Organismen auch mit dem Wachstum verbunden sind. Mit anderen Worten, die Theorie der ausgewogenen Ernährung basiert auf der Tatsache, dass der Körper eine solche Menge an Substanzen erhalten muss, die die für den Aufbau von Körperstrukturen und die Arbeit aufgewendeten Substanzen kompensiert. Folglich ist der ausgewogene Ansatz mit der Aufrechterhaltung der Konstanz der molekularen Zusammensetzung lebender Systeme verbunden.

Protein- und Aminosäurebedarf nach Alter (nach: FAO/WHO.., 1973)

Lebensmittelkomponente	Menge der im Alter konsumierten Substanz
	3–6 Monate	10–12 Monate	Erwachsene
Eiweiß (g/kg Körpergewicht)	1,85	0,80	0,57
Aminosäuren (mg/kg Körpergewicht):
Isoleucin	70	30	10
Leucin	161	45	14
Lysin	103	60	12
Methionin + Cystin	5	27	113
Phenylalanin + Tyrosin	125	27	14
Threonin	87	35	7
Tryptophan	17	4	4
Valin	93	33	10
Gesamtaminosäurebedarf	714	261	84
Verhältnis des Gesamtaminosäurebedarfs zum Proteinbedarf	0,39	0,33	0,15

Essen

Für die Theorie der ausgewogenen Ernährung ist es wichtig, dass Lebensmittel aus mehreren Hauptkomponenten bestehen, die sich in ihrer biologischen Bedeutung unterscheiden:

1. tatsächliche Nahrungssubstanzen – Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine usw.
2. Ballaststoffe;
3. schädliche (giftige) Verbindungen.

Wenn der wertvolle Teil der Nahrung in den für den Stoffwechsel notwendigen Nährstoffen besteht, dann kann die Nahrung nach der klassischen Theorie von Ballaststoffen gereinigt werden.

Die klassische Theorie der ausgewogenen Ernährung ermöglichte es, zumindest auf einem ausreichend hohen Entwicklungsstand, die Fragen zu beantworten, wie die ideale Nahrung und die minimal ausreichende Ernährung aussehen sollten, welche Nahrungsmittelmängel und in welchem Ausmaß die Funktionen des Organismus beeinträchtigen oder sich als lebensunvereinbar erweisen könnten. Tatsächlich könnte mangelhafte Nahrung, die aus einer Reihe von Substanzen besteht, denen bestimmte notwendige Bestandteile fehlen, bei Versuchstieren Krankheiten und sogar den Tod verursachen. Andererseits könnte eine künstliche Ernährung, die im Lichte der Theorie der ausgewogenen Ernährung als vollständig charakterisiert wird, das Leben nicht nur eines bestimmten Individuums, sondern auch der von ihm gezeugten Nachkommen unbegrenzt erhalten. Wie im Folgenden gezeigt wird, enthielt diese Herangehensweise an die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln jedoch Fehler, die einem objektiven Beobachter offensichtlich erscheinen, wenn er zu den Positionen der neuen Theorie der angemessenen Ernährung übergeht.

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Die wichtigsten Konsequenzen der Theorie der ausgewogenen Ernährung

Die Theorie der ausgewogenen Ernährung besticht nicht nur durch ihre logische Kohärenz, Klarheit und experimentelle Validität, sondern auch durch ihre Fähigkeit, später entdeckte unbekannte Phänomene oder unter bestimmten experimentellen Bedingungen entdeckte Muster vorherzusagen. Kennt man die notwendigen Nährstoffe, kann man Nahrungsrationen zusammenstellen, die für das Überleben, das normale Funktionieren und die Entwicklung von Organismen ausreichend sind. Treten Störungen auf, so ist dies, wie die Theorie der ausgewogenen Ernährung postuliert, auf den Mangel eines oder mehrerer notwendiger Nährstoffe zurückzuführen. Auf diese Weise wurden nach und nach Vitamine, Spurenelemente, essentielle Aminosäuren usw. entdeckt, die für den Körper notwendig sind. Insbesondere wurde nachgewiesen, dass etwa die Hälfte der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen, für bestimmte Stoffwechselfunktionen essentiell ist. Die Anzahl der essentiellen Aminosäuren variiert je nach Tierart, Ernährung usw. zwischen 10 und 13. So besitzt der Mensch 10 essentielle Aminosäuren, Ratten und Hühner 13 und das durchschnittliche Tier 12. Organismen aller Arten verfügen jedoch über 8–9 gemeinsame essentielle Aminosäuren. Interessanterweise können Hühner mindestens drei von 13 essentiellen Aminosäuren (Tyrosin, Cystin und Hydroxylysin) nur mit einer begrenzten Versorgung mit Nahrungssubstraten synthetisieren (Übersicht: Parks, 1982).

Die oben genannten Erfolge waren bemerkenswerte Ergebnisse der konsequenten Anwendung der Theorie der ausgewogenen Ernährung. Dieser Theorie zufolge sind nicht alle Bestandteile der Nahrung für die lebenswichtigen Körperfunktionen notwendig, sondern nur die nützlichen. Durch deren Konzentration erhält man sogenannte angereicherte Lebensmittel.

Basierend auf dieser Idee war es möglich, den Nährstoffanteil in Lebensmitteln zu erhöhen und das Verhältnis zwischen ihnen zu verbessern, um es dem Ideal anzunähern. (Unter dem idealen Nährstoffverhältnis verstanden die meisten Forscher ein solches Verhältnis der aufgenommenen Nahrungsstoffe, das den Energie- und Plastikbedarf des Körpers am besten deckt.)