Fettsäuren

Fettsäuren sind die einfachsten Lipide und bestehen aus langen Kohlenwasserstoffketten.

Fettsäuren sind ein Bestandteil komplexerer Lipide und liefern den Großteil der Kalorien aus Nahrungsfetten.

Fettsäuren werden nach der Anzahl der Kohlenstoffatome im Molekül (Kettenlänge) eingeteilt. Sie können gesättigt sein, also keine Doppelbindungen aufweisen. Dazu gehören Laurin- (C12:0), Myristin- (C14:0), Palmitin- (C16:0) und Stearin- (C18:0) Säuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie beispielsweise Ölsäure (C18:1), enthalten eine Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie beispielsweise Linolsäure (C18:2), enthalten mehr als eine Doppelbindung. Einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nämlich Linol- und Linolensäure, kann der Körper nicht selbst herstellen und zählt deshalb zu den essentiellen Fettsäuren. Sie müssen dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden. Diese Säuren dienen der Synthese weiterer langkettiger mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die für die Synthese der Eicosanoide wichtig sind. Ungesättigte Fettsäuren werden auch nach der Position der Doppelbindung klassifiziert, d. h. Omega-9 (Q-9 oder n-9), Omega-6 (Q-6 oder n-6) und Omega-3 (Q-3 oder n-3), basierend auf der Position der ersten Doppelbindung von der Methylgruppe aus. Darüber hinaus werden diese ungesättigten Fettsäuren auch nach der isomeren Konfiguration der Doppelbindungen klassifiziert, nämlich cis und trans, die die Eigenschaften dieser Säuren bestimmen.

Die Art der Fettsäure kann die physikalischen Eigenschaften des Fetts, seine Aufnahme, Resorption, seinen Stoffwechsel, seine Verwertung und letztendlich seine Gesundheit beeinflussen.

In der amerikanischen Ernährung stammen etwa 80 % des Gesamtfetts aus Fleisch, Fisch, Salaten, Koch- und Backfetten sowie Milchprodukten. Darüber hinaus sind Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte wichtige Quellen für gesättigte Fettsäuren. Getreideprodukte wie Hefebrot, Kuchen und Kekse tragen maßgeblich zur Aufnahme von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei. Fisch und Schalentiere sind wichtige Quellen für langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Triacylglyceride

Nahrungsfette und Pflanzenöle sind Triacylglyceride (TAGs), in denen drei Fettsäuren zu Glycerin verestert sind, wobei eine charakteristische Fettsäure überwiegt, was die Gesamtzusammensetzung der Ernährung und die Wahl der Nahrungsmittelaufnahme beeinflusst. Fette und Öle bestehen aus vielen Fettsäuren, die in für das jeweilige Fett oder Öl charakteristischen Anteilen vorliegen. Gewöhnlich überwiegen in einem Fett oder Öl ein oder zwei Fettsäuren. Beispielsweise macht Linolsäure 78 % der Fettsäuren in Sonnenblumenöl aus. Mengenmäßig sind Pflanzenöle, mit Ausnahme von tropischen Kokos- und Palmölen, die Hauptquellen für ungesättigte Fettsäuren, und tierische Fette sind Quellen für gesättigte Fettsäuren. Deshalb kann das Fettsäureprofil in der Ernährung nur durch Ersetzen der Fettquelle verändert werden. Außerdem ermöglicht die Biotechnologie die Herstellung von Fetten und Produkten mit einer bestimmten Fettsäurezusammensetzung, den sogenannten technisch hergestellten Lebensmitteln.

Ernährungsrichtlinien und Fettaufnahme

Allgemeine Ernährungsempfehlungen sehen eine Gesamtenergieaufnahme von <30 % aus Gesamtfett und <10 % aus gesättigten Fettsäuren sowie eine Cholesterinaufnahme von <300 mg pro Tag vor.

Mehrere nationale Erhebungen, die von verschiedenen US-Organisationen zitiert werden, zeigen, dass die Gesamtfettaufnahme der Bevölkerung seit 1990 auf etwa 34 % der Kalorien gesunken ist. Die Daten zeigen, dass nur 18, 14 und 21 % der Männer und 18, 18 und 25 % der Frauen im Alter von 6–11, 12–19 und über 20 Jahren weniger als 30 % ihrer Energie aus Fett bezogen.

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