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Nitrate auf pflanzlicher Basis haben positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit
Zuletzt überprüft: 02.07.2025
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Eine neue Studie der Edith Cowan University (ECU) hat ergeben, dass Nitrate aus pflanzlichen Quellen mit einem geringeren Sterberisiko verbunden sind, während Nitrate aus anderen Quellen, wie tierischen Lebensmitteln, verarbeitetem Fleisch und Leitungswasser, mit einem höheren Sterberisiko verbunden sind.
Nitrat, eine Verbindung, die in Gemüse, Fleisch und Trinkwasser vorkommt, ist aufgrund seiner potenziellen gesundheitlichen Auswirkungen Gegenstand kontroverser Diskussionen. Neuere Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Nahrungsnitrat eine Rolle bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Demenz und Diabetes spielen könnte. Bedenken hinsichtlich eines möglichen Zusammenhangs zwischen Nitrataufnahme und Krebs haben jedoch Unsicherheiten hinsichtlich des Verzehrs von nitratreichem Gemüse geschaffen.
Das Projekt wurde von Dr. Nicola Bondonno geleitet. Sie fand heraus, dass bei 52.247 Teilnehmern der dänischen Studie zu Ernährung, Krebs und Gesundheit eine moderate bis hohe Aufnahme von Nitraten aus Pflanzen und Gemüse mit einem um 14 bis 24 Prozent geringeren Risiko für Gesamtmortalität, kardiovaskuläre Mortalität und Krebs verbunden war. Die Arbeit wurde im European Journal of Epidemiology veröffentlicht.
Obwohl die Studie nicht feststellen konnte, dass Nitrate aus Pflanzen der einzige Faktor sind, der zur menschlichen Gesundheit beiträgt, unterstreicht sie angesichts der Tatsache, dass Pflanzen und Gemüse viele andere schützende Verbindungen enthalten, die selbst mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Sterblichkeit in Verbindung gebracht werden, den Wert einer höheren Aufnahme von nitratreichem Gemüse zur Verringerung des Sterblichkeitsrisikos.
Die Studie lieferte außerdem weitere Belege dafür, dass es keinen Grund zur Sorge über ein Krebsrisiko durch den Verzehr von nitratreichem Gemüse wie grünem Blattgemüse und Rüben gibt.
Im Gegensatz dazu war eine hohe Aufnahme von Nitraten tierischen Ursprungs mit einem um 9 % bzw. 12 % erhöhten Risiko für die Gesamtmortalität sowie für die Mortalität aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Eine hohe Aufnahme von Nitriten tierischen Ursprungs, einer aus Nitraten gebildeten Verbindung, war mit einem um 25 %, 29 % bzw. 18 % erhöhten Risiko für die Gesamtmortalität sowie für die Mortalität aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verbunden.
Gleichzeitig war eine hohe Aufnahme von Nitraten und Nitriten aus verarbeitetem Fleisch mit einem um 12 bis 22 Prozent erhöhten Risiko für die Gesamtmortalität und die Krebsmortalität verbunden, während nur bei Nitriten, die dem Fleisch zugesetzt werden dürfen, eine positive Verbindung zur Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen bestand.
Teilnehmer mit hoher Nitrataufnahme aus dem Leitungswasser hatten ein höheres Risiko für die Gesamtmortalität und die Mortalität durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, jedoch nicht für die Krebsmortalität.
Dr. Bondonno, der jetzt am Dänischen Krebsinstitut arbeitet, stellte fest, dass die Nitratquelle die Reaktion des Körpers auf Nitrate bestimmt.
„Vereinfacht ausgedrückt können Nitrate auf zwei verschiedenen Wegen in den Körper gelangen. Ein Weg führt zur Bildung einer Verbindung namens Stickstoffmonoxid, die den Blutfluss verbessert, den Blutdruck senkt und die allgemeine Herz-Kreislauf-Gesundheit unterstützt.
„Nitrate können aber auch den zweiten Weg nehmen und dort eine Gruppe von Verbindungen bilden, die als Nitrosamine bezeichnet werden. Diese gelten als krebserregend und werden mit Krebs in Verbindung gebracht. Man geht davon aus, dass antioxidative Verbindungen in Gemüse Nitrate über den ersten Weg leiten.“
Die Empfehlungen der jüngsten Studie stehen im Einklang mit dem allgemein anerkannten Wissen über die optimale menschliche Ernährung: Essen Sie mehr pflanzliche Lebensmittel und weniger tierische Produkte und beschränken Sie den Verzehr von verarbeitetem Fleisch.
„Die meisten Bedenken hinsichtlich der Nitrataufnahme beziehen sich normalerweise auf Krebs, aber eines der interessantesten Ergebnisse dieser Studie ist, dass Nitrate im Trinkwasser stärker mit der Sterblichkeit durch Herzkrankheiten in Verbindung stehen.
„Nitrate aus Pflanzen und Gemüse schützen vor einer Vielzahl von Todesfällen. Wenn Nitrate jedoch aus tierischen Quellen oder aus Leitungswasser stammen, erhöhen sie Ihr Risiko, vor allem für Herzerkrankungen, aber auch für einige Krebsarten.“