Neue Studie erweitert Liste der Lebensmittel, die Anaphylaxie auslösen

Eine Analyse von fast 3.000 Episoden von Nahrungsmittelanaphylaxie (Ring 2-4), die vom französischen Allergie-Vigilanz-Netzwerk zwischen 2002 und 2023 registriert wurden, wurde in Clinical & Experimental Allergy veröffentlicht. Die Forscher wählten Allergene aus, die ≥1 % der Fälle verursachten und nicht in der aktuellen europäischen Liste der 14 kennzeichnungspflichtigen Nahrungsmittelallergene enthalten sind. Davon gab es acht: Ziegen- und Schafsmilch (2,8 % der Fälle), Buchweizen (2,4 %), Erbsen und Linsen (1,8 %), Alpha-Gal (1,7 %), Pinienkerne (1,6 %), Kiwi (1,5 %), Bienenprodukte (1,0 %) und Apfel (1,0 %). Insgesamt waren diese acht „versteckten“ Allergene für 413 Episoden verantwortlich, darunter zwei mit tödlichem Ausgang. Angesichts der Häufigkeit, Schwere, Rückfallneigung und des Risikos einer „versteckten Präsenz“ in der Zusammensetzung schlagen die Autoren vor, vier Bestandteile – Ziegen-/Schafsmilch, Buchweizen, Erbsen-Linsen und Pinienkerne – in die verpflichtende Kennzeichnung in der EU aufzunehmen.

Hintergrund der Studie

Seit über zehn Jahren gibt es in der EU eine einheitliche Liste mit 14 Allergenen, die der Hersteller auf dem Etikett und in der Speisekarte deutlich hervorheben muss (Verordnung Nr. 1169/2011, Anhang II). Dabei handelt es sich um die „großen Klassiker“: Glutenhaltiges Getreide, Eier, Fisch, Milch (allgemein), Erdnüsse, Soja, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Schalentiere usw. Die Liste ist jedoch historisch und deckt nicht das gesamte Spektrum der Allergene ab, die Verbraucher tatsächlich im modernen Einkaufskorb vorfinden. Aus diesem Grund stellt sich die Frage, die Liste regelmäßig zu aktualisieren – unter Berücksichtigung neuer Ernährungstrends, importierter Küchen und neu auftretender Schwachstellen.

In den letzten Jahren hat der Anteil „pflanzlicher Proteine“ und glutenfreier Alternativen in der europäischen Ernährung deutlich zugenommen – daher auch die zunehmende Verwendung von Erbsen, Linsen und Buchweizen in Fertiggerichten, Snacks und „pflanzlichem Fleisch“. Allergien gegen Hülsenfrüchte (einschließlich Erbsen/Linsen) werden laut Übersichtsarbeiten häufig durch Kreuzreaktivität zwischen homologen Proteinen verschiedener Hülsenfrüchte begünstigt und können sich als systemische Reaktionen manifestieren; Buchweizen wurde als Auslöser sowohl von Anaphylaxie als auch von berufsbedingter Sensibilisierung (z. B. bei Mitarbeitern im Gastgewerbe) beschrieben. Das heißt, es handelt sich hierbei nicht nur um „Nischen“ der ostasiatischen oder mediterranen Küche, sondern zunehmend um in Europa massenproduzierte Zutaten.

Eine weitere „Grauzone“ ist Ziegen- und Schafsmilch: Formal steht „Milch“ bereits auf der EU-Liste, in der Verbraucherpraxis werden Ziegen-/Schafsmilchprodukte jedoch mitunter als „sanfte“ Alternative bei Kuhmilchallergien wahrgenommen. Dabei weisen die Proteine dieser Milchsorten eine hohe Homologie mit den Proteinen der Kuhmilch auf, und Kreuzreaktionen bei Kuhmilchallergikern sind sehr häufig – daher das Risiko schwerer Reaktionen auf „alternative“ Käse- und Joghurtsorten. „Versteckte“ Quellen schwerer Reaktionen sind zudem Pinienkerne (oft in Pesto/Backwaren) und Früchte wie Kiwi (u. a. aufgrund der Assoziation mit Birkenpollen beim „Pollen-Nahrungsmittel-Syndrom“), und bei manchen Patienten gehen die Reaktionen weit über das „orale Syndrom“ hinaus.

Ein weiteres, für die Kennzeichnung „untypisches“ Beispiel ist das Alpha-Gal-Syndrom: verzögerte (nach 3–6 Stunden) systemische Reaktionen auf Säugetierprodukte (rotes Fleisch, manchmal Milchprodukte/Gelatine), die nach Zeckenbissen auftreten. Die Diagnose wird oft übersehen, da die Zeitverzögerung die Reaktion auf Lebensmittel in den Augen von Patient und Arzt „auflöst“. Angesichts der Ausbreitung des Zeckenhabitats und der zunehmenden Anerkennung der Diagnose nimmt die Zahl solcher Fälle in Europa und den USA zu – und sie werden auf dem Etikett fast nie „hervorgehoben“.

Abschließend noch zum allgemeinen Risikokontext: Anaphylaxie kommt in der Bevölkerung häufiger vor als gemeinhin angenommen, und die Schätzungen variieren stark zwischen den Ländern und Registern (in Europa von wenigen bis zu Dutzenden von Fällen pro 100.000 Personen pro Jahr). Für die Prävention sind zwei Dinge entscheidend: (1) klare Listen der Allergene auf Verpackungen/im Menü, die den wahren Verursachern schwerer Reaktionen entsprechen; (2) eine kompetente Organisation der Verpflegung in Schulen, Krankenhäusern und Gastronomiebetrieben, wo „versteckte“ Zutaten (Mehlmischungen, Soßen, „pflanzliches Fleisch“) besonders häufig vorkommen. Genau diese „Lücke“ zwischen tatsächlichen Vorfällen und formellen Listen soll durch die Aktualisierung der Kennzeichnung geschlossen werden.

Warum ist das gerade jetzt wichtig?

Die aktuellen EU-Vorschriften schreiben die explizite Auflistung von 14 Allergenen vor (glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupine, Schalentiere). Doch der Warenkorb der Verbraucher verändert sich: Der Anteil „pflanzlicher“ Proteine (Erbsen/Linsen), ethnischer Produkte (Buchweizen, Soba-Nudeln), Soßen und Brotaufstriche (Pinienkernpesto) sowie „neuer“ Sensibilisierungsmechanismen wie dem Alpha-Gal-Syndrom nach Zeckenbissen (verzögerte Anaphylaxie gegen ein Säugetierprotein) steigt. Eine neue Analyse zeigt, dass es auch außerhalb der „klassischen 14“ häufige Ursachen für schwere Reaktionen gibt – und die Kennzeichnungspolitik muss mit der Realität Schritt halten.

Wie heftig waren die Reaktionen?

Die Autoren bewerteten den Grad anhand der Ring-Messmer-Skala. Es wurden schwere (Grad 3) und extrem schwere (Grad 4) Reaktionen beobachtet:

• bei Ziegen-/Schafsmilch - Grad 3 bei 46,8 %, Grad 4 bei 4,8 % (hierzu gehören auch die beiden tödlichen Fälle);
• für Buchweizen - 46,5 % und 1,4 %;
• für Erbsen und Linsen - 20 % und 1,8 %;
• mit Alpha-Gal – 54 % und 8 %;
• Pinienkerne – Grad 3 in 49 %, Kiwi – 54,5 %, Bienenprodukte – 33,3 %, Apfel – 46,7 % (bei diesen vier wird der Anteil von Grad 4 in der Anmerkung nicht hervorgehoben, aber Grad 3 bezieht sich bereits auf „lebensbedrohlich“). Dies sind genau die Schweregrade, die in klinischen Leitlinien Adrenalin und Notfallversorgung erfordern.

Die acht „neuen Übeltäter“ – Was sind das für Produkte und wo verstecken sie sich?

• Ziegen- und Schafsmilch. Häufig in Käse, Gebäck und Desserts enthalten; Kreuzreaktionen bei manchen Patienten mit Kuhmilchallergie sind nicht vorhersehbar. Hohe Rezidivrate (56 %) und latente Präsenz (15,5 %) in Produkten.
• Buchweizen. Cracker, Pfannkuchen, asiatische Soba-Nudeln, glutenfreie Mischungen. Rückfallquote 49,3 %, „Heimlichkeit“ 16,9 %.
• Erbsen und Linsen. Proteine in „Pflanzenfleisch“, Proteinriegeln, Suppen/Pürees. Rückfälle 7,3 %, „Heimtrunkenheit“ 9,0 %.
• Alpha-Gal. Einzelfall: Sensibilisierung nach Zeckenstichen, Reaktionen auf rotes Fleisch/Säugetierprodukte 3-6 Stunden nach dem Verzehr (verzögerte Anaphylaxie). Wird oft unterschätzt und als „idiopathische“ Fälle getarnt.
• Pinienkerne. Pesto, Salate, Backwaren; im Gegensatz zu den „Holznüssen“ aus der „14“ werden Pinienkerne nicht gesondert ausgewiesen. Rückfälle 12,2 %, latente Exposition 4,1 %.
• Kiwi und Apfel. Bei einigen Patienten manifestieren sie sich als systemische Reaktionen und nicht nur als „orales Allergiesyndrom“ (Überkreuzung mit Birke). In der Stichprobe war der Anteil von Grad 3 hoch (54,5 % bzw. 46,7 %).
• Imkereiprodukte. Propolis, Gelée Royale und andere Zusatzstoffe sind häufig in Nahrungsergänzungsmitteln und „funktionellen“ Produkten enthalten.

Was die Autoren vorschlagen und worauf die Regulierungsbehörden jetzt achten sollten

Basierend auf vier Kriterien – Häufigkeit, Schweregrad, Wiederauftreten, Risiko des lauernden Vorkommens – empfiehlt das Team, Ziegen-/Schafsmilch, Buchweizen, Erbsen/Linsen und Pinienkerne als vorrangig für die EU-Liste zu berücksichtigen. Dies ersetzt nicht die „anderen vier“, sondern ermöglicht eine schrittweise Aktualisierung des Registers und eine Anbindung an das größte Risiko. Die Pressemitteilung des Herausgebers hebt zudem hervor: Von einer Serie von fast 3.000 Anaphylaxie-Fällen waren 413 auf diese acht Allergene zurückzuführen, und es gab zwei Todesfälle – ein weiteres Argument für eine Überarbeitung der Regeln.

Kontext: Wie die aktuelle Kennzeichnung funktioniert und wo die Lücke liegt

Heute ist in der EU die Verordnung 1169/2011 in Kraft, und die Liste der 14 Allergene aus Anhang II muss in der Zusammensetzung (Schriftart/Stil) auf der Verpackung und in den Informationen zu unverpackten Gerichten (Restaurants, Cafés) hervorgehoben werden. Diese Liste deckt zwar historisch die „großen Anbieter“ ab, ist aber – wie das Beispiel der französischen Kette zeigt – nicht vollständig. Die Aktualisierung der Liste dient der Sicherheit und Transparenz: Je mehr Ungenauigkeiten zwischen den tatsächlichen Risiken und der „Enthält“-Kennzeichnung bestehen, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit eines versehentlichen Kontakts für Allergiker.

Was das „hier und jetzt“ bedeutet – für Allergiker, Betriebe und Schulen/Kantinen

Für Käufer und Eltern:

• Lesen Sie die Zutatenliste und fragen Sie in Cafés danach – insbesondere, wenn Sie allergisch auf Milcheiweiß, Hülsenfrüchte, Nüsse oder Birkenpollen (bei Kiwi/Apfel) reagieren.
• Vorsicht vor „versteckten“ Quellen:
  • Buchweizen – in Pfannkuchenmischungen, glutenfreien Backwaren und asiatischen Nudeln;
  • Erbsen/Linsen – in „veganem Fleisch“, Koteletts, Nudeln und Protein-Snacks;
  • Pinienkerne – in Pesto, Salaten, Backwaren;
  • Ziegen-/Schafsmilch – in Käse, Joghurt, Backwaren.
• Wenn bei Ihnen in der Vergangenheit schwere Reaktionen aufgetreten sind, tragen Sie einen Adrenalin-Autoinjektor bei sich und befolgen Sie den Plan: „Erkannt – Injektion – Krankenwagen rufen – Kontrolle“.

Restaurant- und Schulverpflegung:

• Überprüfen Sie die Rezepte noch einmal: Einige Gerichte enthalten möglicherweise „standardmäßig“ Buchweizen/Hülsenfrüchte/Pinienkerne oder Ziegen-/Schafsmilch.
• Schulung des Personals: Beantwortung von Fragen zu Allergenen und Verhalten bei Verdacht auf Anaphylaxie (Adrenalin, Algorithmus).
• Freiwillige Transparenz: Bis zur Aktualisierung der EU-Regeln ist es sinnvoll, diese acht Allergene freiwillig auf Speisekarten/Verarbeitungsblättern anzugeben – „wenn verfügbar“.

Für Hersteller und Händler:

• Lieferkettenaudit: Spuren von Buchweizen, Hülsenfrüchten, Pinienkernen, Bienenprodukten.
• Ehrliche Kommunikation: Erklären Sie auf Websites und Verpackungen (Fragen und Antworten-Bereich) im Voraus, wo und warum eine Zutat vorkommen könnte.
• Bereit für die Aktualisierung der Vorschriften: Die Überarbeitung von Anhang II ist ein reales Szenario. Besser ist es, der Erste zu sein, der aus Sicherheitsgründen eine neue Kennzeichnung vornimmt.

Wissenschaftliche und praktische Nuancen

Diese Studie basiert auf einem Beobachtungsregister; sie misst nicht die tatsächliche Prävalenz von Allergien in der Bevölkerung, sondern erfasst schwere klinische Episoden. Der hohe Anteil von Grad 3-4, Rückfällen und latenter Exposition gegenüber einer Reihe von Allergenen sind jedoch starke Argumente für die Regulierungsbehörden. Das Alpha-Gal-Syndrom verdient besondere Aufmerksamkeit: Es tritt oft verzögert (Stunden) nach dem Essen auf, ist mit Zeckenbissen verbunden und erfordert ein spezielles Screening, um nicht mehr als „idiopathische“ Anaphylaxie getarnt zu werden. Der nächste Schritt ist die Harmonisierung der Kennzeichnung und Aufklärungskampagnen für die Gastronomie und Verbraucher.

Studienquelle: Sabouraud-Leclerc D. et al. Lebensmittelanaphylaxie: Acht Lebensmittelallergene ohne Kennzeichnungspflicht, hervorgehoben vom französischen Allergie-Vigilanz-Netzwerk. Klinische und experimentelle Allergie, online, 20. August 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130