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Gene sagen uns etwas über den Geschmack von Rindfleisch
Zuletzt überprüft: 01.07.2025
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Die Fleischindustrie nutzt Spitzentechnologie, um die Qualität von Fleischprodukten zu bestimmen. Grundlage dafür sind Marmorierung, Schlachtgewicht und Muskelstruktur. Traditionelle Ansätze reichen jedoch nicht aus, um im industriellen Maßstab wettbewerbsfähig zu sein.
„In der Fleischindustrie ist es von entscheidender Bedeutung, die Qualität und den Geschmack von Fleischlieferungen genau vorherzusagen, bevor sie in die Regale der Lebensmittelgeschäfte gelangen“, sagte Geraldine Duffy, Hauptautorin der Studie und Direktorin des Food Research Centre in Dublin, Irland.
Im Rahmen ihrer Forschung wählte eine Gruppe von Wissenschaftlern unter der Leitung von Jean-François Aucette 3.000 Gene aus, die das Aroma, die Zartheit und die Saftigkeit von Fleisch beeinflussen können – die wichtigsten Kriterien zur Beurteilung der Qualität von Fleischprodukten.
Die Forscher entdeckten außerdem sogenannte Hitzeschockproteine, deren Expression mit steigender Temperatur zunimmt. Diese zusätzliche Genfamilie ist ebenfalls einer der Hauptfaktoren für die Fleischqualität.
Die Arbeit eines französischen Wissenschaftlerteams führte zur Entwicklung eines DNA-Chips, der die Aktivität ausgewählter Gene in Rindfleischproben schnell analysieren konnte. Parallel dazu untersuchte eine Expertengruppe dieselbe Rindfleischprobe und bewertete ihre Qualität. Anschließend verglichen die Wissenschaftler die beiden Datensätze – von der genetischen Analyse bis hin zu einer einfacheren sensorischen Bewertung.
Es zeigt sich, dass genetische Analysen tatsächlich ein detaillierteres Bild der Fleischqualität liefern können.
„Der nächste Schritt wird darin bestehen, all diese Marker zu kombinieren und mithilfe eines Algorithmus die Fleischqualität vorherzusagen“, erklärt Dr. Jean-François Aucette. „Es gibt bereits einige genetische Tests zur Bestimmung der Produktqualität, aber sie basieren nur auf wenigen Markern und funktionieren bei den meisten in der EU verwendeten Rassen nicht“, fügt er hinzu.
Eines der aktuellen Ziele der Wissenschaftler besteht letztlich darin, ein verbraucherorientiertes Zertifizierungslabel zu schaffen, das auch genetische Kriterien für die Qualität des Fleischprodukts enthält.
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