Gene erzählen vom Geschmack von Rindfleisch
Zuletzt überprüft: 23.04.2024
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Die Fleischindustrie verwendet Hochtechnologien, um die Qualität von Fleischprodukten zu bestimmen. Sie basieren auf "Marmor", Schlachtgewicht und der Struktur des Muskelgewebes. Traditionelle Ansätze reichen jedoch nicht aus, um einen würdigen Wettbewerb im industriellen Maßstab zu begründen.
"In der Fleischindustrie ist es sehr wichtig, die Qualität und den Geschmack des gelieferten Fleisches genau vorherzusagen, bevor es in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte ankommt", sagt Geraldine Duffy, Erstautorin der Studie, Direktorin des Forschungs-Ernährungszentrums in Dublin, Irland.
Im Rahmen der Forschung hat ein Team von Wissenschaftlern unter der Leitung von Jean-François Oquette 3000 Gene ausgewählt, die das Aroma, die Zartheit und die Saftigkeit von Fleisch beeinflussen können - die Hauptkriterien, anhand derer die Qualität von Fleischprodukten bewertet wird.
Außerdem entdeckten die Forscher sogenannte Hitzeschockproteine, deren Expression mit steigender Temperatur zunimmt. Diese zusätzliche Familie von Genen ist auch eine der Hauptdeterminanten für die Qualität von Fleischprodukten.
Die Arbeit des Teams französischer Wissenschaftler führte zur Entwicklung eines DNA-Chips, der in der Lage ist, die Aktivität ausgewählter Gene in Rindfleischproben schnell zu analysieren. Parallel dazu testete die Expertengruppe die gleiche Rindfleischprobe und bewertete die Qualität. Dann verglichen die Wissenschaftler zwei Datensätze, von der genetischen Analyse bis zu einer primitiveren sensorischen Bewertung.
Es stellte sich heraus, dass die genetische Analyse eine genauere Vorstellung von der Qualität des Fleisches geben kann.
"Der nächste Schritt besteht darin, alle diese Marker zu kombinieren und den Algorithmus zu verwenden, um die Qualität des Fleisches vorherzusagen", sagt Dr. Jean-Francois Ockett. "Einige genetische Tests zur Bestimmung der Qualität von Produkten sind bereits verfügbar, aber sie basieren nur auf einigen Markern und funktionieren nicht für die meisten in der EU verwendeten Rassen", fügt er hinzu.
Letztendlich ist eines der Ziele von Wissenschaftlern nun, ein konsumentenorientiertes Zertifizierungslabel zu erstellen, das genetische Kriterien für die Qualität des Fleischprodukts enthält.
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