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Antibiotika in der Wurst fördern das Wachstum krankheitserregender Bakterien und zerstören nützliche Bakterien
Zuletzt überprüft: 01.07.2025
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Die Antibiotika im Hackfleisch, aus dem Salami oder Peperoni hergestellt werden, können stark genug sein, um die während der Produktion hinzugefügten nützlichen Bakterien abzutöten und so das Wachstum von Krankheitserregern zu verringern, den Reifungsprozess zu beschleunigen und den Geschmack des Fleisches zu verbessern.
Diese Ergebnisse wurden auf der Website der Zeitschrift mBio der American Society for Microbiology veröffentlicht.
Wursthersteller fügen ihren Produkten häufig Milchsäurebakterien hinzu. Milchsäure wiederum soll den Fermentationsprozess steuern und das Produkt ausreichend sauer machen. Dies gewährleistet die Abtötung gefährlicher pathogener Bakterien, die in rohem Fleisch vorhanden sein können – E. coli oder Salmonellen.
Die maximale Konzentration von Antibiotika, die in der Tierproduktion verwendet werden, wird durch die Gesetzgebung der USA und der Europäischen Union geregelt.
Forscher der Universität Kopenhagen (Dänemark) und des University College Cork (Irland) stellten jedoch fest, dass die Antibiotika selbst bei dieser regulierten Konzentration eine stärkere Wirkung auf die Milchsäure als auf Krankheitserreger hatten, sodass sich diese ungehindert vermehren konnten.
„Antibiotika werden als Wachstumsförderer oder zur Behandlung von Krankheiten bei Nutztieren eingesetzt. Sie können im Fleisch landen, und die Höchstdosis ist durch US- und EU-Gesetze geregelt. Doch paradoxerweise sind selbst die niedrigen Dosen der in der Viehzucht verwendeten Antibiotika nicht stark genug, um pathogene Mikroben abzutöten“, sagt Studien-Co-Autorin Hanna Ingmer von der Universität Kopenhagen.
Während des Experiments fügten die Wissenschaftler Fleisch, das Laktobazillen, E. coli und Salmonellen enthielt, niedrige Dosen von Oxytetracyclin und Erythromycin hinzu. Die Konzentration der Antibiotika überschritt nicht die gesetzlich zulässige Dosis.
Es zeigte sich, dass unter dem Einfluss von Antibiotika die meisten nützlichen Bakterien abstarben und nicht in der Lage waren, das Hackfleisch ausreichend anzusäuern.
Pathogene Bakterien hingegen überlebten nicht nur trotz der Wirkung von Antibiotika, sondern begannen sich in Abwesenheit von Laktobazillen sogar noch aktiver zu vermehren.
Die Experten beabsichtigen, ein ähnliches Experiment nicht unter Laborbedingungen, sondern direkt in der Produktion durchzuführen, da in diesem Fall die Ergebnisse von denen im Labor abweichen können.
Sollten die Ergebnisse identisch sein, schlagen Experten mehrere Lösungsansätze vor. Erstens, den Einsatz von Antibiotika in der Viehzucht vollständig einzustellen. Doch so gut das auch klingt, in der Praxis wird dies äußerst schwierig umzusetzen sein. Die zweite Möglichkeit besteht darin, neue Arten von Laktobazillen zu entwickeln, die eine ausreichend starke Immunität gegen Antibiotika besitzen. Der letzte Ausweg besteht darin, alle Produkte bereits in der Produktionsphase auf pathogene Organismen zu prüfen.
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