Konservierungsstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln werden mit einem höheren Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Eine groß angelegte Studie, NutriNet-Santé, wurde im European Heart Journal veröffentlicht. Sie untersuchte den Zusammenhang zwischen Lebensmittelzusatzstoffen und Konservierungsmitteln und dem Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Autoren analysierten Daten von 112.395 Teilnehmern in Frankreich, die von 2009 bis 2024 beobachtet wurden.

Die wichtigste Erkenntnis: Ein höherer Verbrauch bestimmter, häufig in Industrieprodukten verwendeter Konservierungsstoffe ging mit einer höheren Inzidenz von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einher. Es handelte sich dabei nicht um einen einzelnen Stoff, sondern um mehrere Gruppen von Zusatzstoffen, darunter nicht-antioxidative Konservierungsstoffe, antioxidative Konservierungsstoffe und einzelne Stoffe mit europäischen E-Codes.

Ein besonders signifikanter Zusammenhang zeigte sich bei nicht-antioxidativen Konservierungsstoffen: Teilnehmer mit höherem Konsum hatten ein um 29 % höheres Risiko für Bluthochdruck und ein um 16 % höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Vergleich zu Teilnehmern mit geringerem Konsum. Antioxidative Konservierungsstoffe waren mit einem um 22 % höheren Risiko für Bluthochdruck verbunden.

Es ist wichtig, gleich zu Beginn klarzustellen: Es handelt sich hierbei um eine Beobachtungsstudie. Sie zeigt zwar einen statistischen Zusammenhang auf, beweist aber nicht, dass Konservierungsstoffe direkt Bluthochdruck oder Herzerkrankungen verursachen. Unabhängige Experten des Science Media Centre betonen, dass sich Menschen mit hohem Konservierungsstoffkonsum aufgrund anderer Lebensstilfaktoren von Menschen mit niedrigem Konsum unterscheiden können, obwohl die Studienautoren zahlreiche potenzielle Störfaktoren berücksichtigt haben.

Kernaussage	Was die Studie zeigte
Magazin	European Heart Journal
Artikelüberschrift	Konservierungsstoffe in Lebensmitteln, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen: die NutriNet-Santé-Studie
Studienart	Prospektive Kohortenstudie, Beobachtungsdesign
Teilnehmer	112.395 Personen
Land	Frankreich
Beobachtungszeitraum	2009–2024
Durchschnittliche Beobachtungszeit	etwa 7-8 Jahre
Wichtigste Ergebnisse	Arterielle Hypertonie, Herz-Kreislauf-Erkrankungen
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

Warum ist das Thema wichtig?

Konservierungsstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um deren Haltbarkeit zu verlängern, das mikrobielle Wachstum zu hemmen, Verderb, Farbveränderungen, Ranzigkeit und andere unerwünschte Veränderungen zu verhindern. Sie sind in industriell hergestellten Produkten weit verbreitet: Laut den Autoren enthielten im Jahr 2024 in der Datenbank „Open Food Facts World“ mehr als 20 % der industriell hergestellten Lebensmittel und Getränke mindestens einen solchen Zusatzstoff.

Auf Verpackungen werden solche Substanzen häufig mit europäischen Codes gekennzeichnet. Konservierungsmittel im engeren Sinne fallen üblicherweise in den Bereich E200–E299, während antioxidative Konservierungsmittel in den Bereich E300–E399 fallen. Dies ist wichtig, da Verbraucher oft einen Kurzcode anstelle der chemischen Bezeichnung sehen und die technologische Funktion des Zusatzstoffs nicht immer verstehen.

Bislang lagen nur wenige groß angelegte epidemiologische Daten zum Zusammenhang zwischen einzelnen Konservierungsstoffen und chronischen Erkrankungen vor. Ein Grund dafür ist die Schwierigkeit einer genauen Bewertung: Die Zusammensetzung industriell hergestellter Produkte variiert je nach Marke, Rezeptur, Land, Charge und Herstellungszeitpunkt. Daher ist die NutriNet-Santé-Studie wertvoll, da sie neben der Produktart auch Handelsmarken, Datenbanken zur Produktzusammensetzung und Laboranalysen von Lebensmittelproben berücksichtigte.

Herz-Kreislauf-Erkrankungen zählen weltweit weiterhin zu den häufigsten Ursachen vorzeitigen Todes, und Bluthochdruck ist ein bedeutender Risikofaktor für Herzinfarkt, Schlaganfall und Herzinsuffizienz. Daher könnten selbst geringfügige Zusammenhänge mit gängigen Ernährungsfaktoren, sofern sie in weiteren Studien bestätigt werden, weitreichende Folgen für die öffentliche Gesundheit haben.

Art der Zusatzstoffe	Wozu werden sie verwendet?	Beispiele aus der Studie
Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe	Hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen, Bakterien und anderen Mikroorganismen.	Sorbate, Sulfite, Nitrite, Propionate
Antioxidative Konservierungsstoffe	Verlangsamt Oxidation, Dunkelfärbung, Ranzigkeit und Geschmacksveränderungen	Ascorbate, Erythorbate, Citrate, Tocopherole
Zusatzstoffe mit den Codes E200-E299	Konservierungsmittel im engeren technologischen Sinne	Kaliumsorbat E202, Natriumnitrit E250
Zusatzstoffe mit den Codes E300-E399	Antioxidantien und antioxidative Konservierungsstoffe	Ascorbinsäure E300, Zitronensäure E330
Das wichtigste praktische Problem	Sie sind häufig in Industrieprodukten zu finden.	99,5 % der Teilnehmer konsumierten mindestens ein Konservierungsmittel.

Wie die Studie durchgeführt wurde

Die Teilnehmer von NutriNet-Santé führten regelmäßig detaillierte 24-Stunden-Ernährungsprotokolle. Die Studie umfasste wiederholte Einträge; einige Teilnehmer verfassten bis zu 96 solcher Protokolle. Dadurch konnte die Nahrungsaufnahme nicht anhand einer einzelnen Erinnerung, sondern auf Basis von Daten ausgewertet werden, die im Verlauf der Studie wiederholt erhoben wurden.

Ein zentrales Merkmal der Studie ist die Einbeziehung von Handelsmarken. Dies ist im Bereich der Lebensmittelzusatzstoffe von entscheidender Bedeutung, da sich zwei Produkte derselben Art erheblich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden können: So verwendet beispielsweise eine Marke Kaliumsorbat, eine andere ein anderes Konservierungsmittel und eine dritte gar keins. Die Autoren verknüpften die Lebensmitteldaten mit verschiedenen Datenbanken und ergänzten die Bewertung durch Laboranalysen der Produkte.

Erkrankungen wurden nicht nur durch Selbstauskunft der Teilnehmenden erfasst. Es wurde ein mehrstufiger Ansatz verfolgt: Fragebögen, Behandlungs- und Untersuchungsberichte, Überprüfung der Krankenakten durch ein Expertengremium sowie die Verknüpfung mit dem französischen nationalen Krankenversicherungssystem und dem nationalen Sterberegister. Kardiovaskuläre Ereignisse wurden gemäß der Internationalen Klassifikation der Krankheiten (ICD-10) klassifiziert.

In ihren statistischen Modellen berücksichtigten die Autoren Alter, Geschlecht, Körpergröße, Body-Mass-Index, körperliche Aktivität, Rauchen, Packungsjahre, Bildungsstand, Familienanamnese, Anzahl der Ernährungsprotokolle, Energiezufuhr, Alkohol, gesättigte Fettsäuren, Natrium, Ballaststoffe, Zucker, Obst und Gemüse, Milchprodukte sowie rotes und verarbeitetes Fleisch. Dadurch wird das Risiko verringert, die Ergebnisse lediglich damit zu erklären, dass Personen mit hohem Konservierungsmittelkonsum einfach eine andere Gesamternährung hatten.

Element der Methodik	Wie es gemacht wurde
Datenquelle	Französische NutriNet-Santé-Kohorte
Zeitraum	2009–2024
Ernährungsbewertung	Wiederholte 24-Stunden-Ernährungsprotokolle
Maximale Lebensmittelrekorde	bis zu 96 pro Teilnehmer
Markenbuchhaltung	Ja, einschließlich kommerzieller Produkte
Bewertung von Zusatzstoffen	Zusammensetzungsdatenbanken, Produktdaten, Laboranalysen
Statistischer Ansatz	Multivariate Cox-Modelle
Registrierung der Ergebnisse	Selbstberichte, Krankenakten, Versicherungsdatenbanken, Sterberegister

Was genau wurde entdeckt?

Insgesamt nahmen 110.356 Personen an der Analyse der Herz-Kreislauf-Erkrankungen und 103.386 Personen an der Analyse des Bluthochdrucks teil. Im Beobachtungszeitraum wurden 2.450 Herz-Kreislauf-Ereignisse erfasst, darunter 1.142 zerebrovaskuläre Ereignisse und 1.308 Fälle von koronarer Herzkrankheit sowie 5.544 neu aufgetretene Fälle von Bluthochdruck.

Teilnehmer mit einem insgesamt höheren Konsum aller Konservierungsstoffe wiesen ein höheres Risiko für Bluthochdruck auf: Die Odds Ratio betrug 1,24. Bei nicht-antioxidativen Konservierungsstoffen war der Zusammenhang stärker: Die Odds Ratio für Bluthochdruck betrug 1,29 und für Herz-Kreislauf-Erkrankungen 1,16.

Bei koronarer Herzkrankheit war ein höherer Konsum von nicht-antioxidativen Konservierungsstoffen mit einer Odds Ratio von 1,26 verbunden. Dies bedeutet, dass die Gruppe mit höherem Konsum solcher Zusatzstoffe nach statistischer Bereinigung um mehrere Faktoren eine höhere Inzidenz neuer Fälle von koronarer Herzkrankheit aufwies als die Gruppe mit niedrigerem Konsum.

Es wurde ein Zusammenhang zwischen antioxidativen Konservierungsmitteln und Bluthochdruck festgestellt: Die Odds Ratio betrug 1,22. Die Autoren berichteten jedoch nicht über einen ähnlichen allgemeinen Zusammenhang zwischen antioxidativen Konservierungsmitteln und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, daher ist es wichtig, diese Nachricht mit Vorsicht zu interpretieren: Nicht alle Nahrungsergänzungsmittelgruppen waren mit allen untersuchten Parametern assoziiert.

Vergleich von hohem und niedrigem Konsum	Exodus	Risikoverhältnis	Interpretation
Alle Konservierungsstoffe im Allgemeinen	Arterielle Hypertonie	1,24	Das Risiko ist um etwa 24 % höher.
Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe	Arterielle Hypertonie	1.29	Das Risiko ist um etwa 29 % höher.
Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe	Herz-Kreislauf-Erkrankungen	1.16	Das Risiko ist um etwa 16 % höher.
Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe	Ischämische Herzkrankheit	1.26	Das Risiko ist um etwa 26 % höher.
Antioxidative Konservierungsstoffe	Arterielle Hypertonie	1.22	Das Risiko ist um etwa 22 % höher.

Welche Nahrungsergänzungsmittel standen im Fokus?

Von den 17 Konservierungsstoffen, die von mindestens 10 % der Studienteilnehmer konsumiert wurden, waren acht nach Korrektur für Mehrfachvergleiche mit einem höheren Risiko für Bluthochdruck verbunden. Dazu gehörten Kaliumsorbat (E202), Kaliummetabisulfit (E224), Natriumnitrit (E250), Ascorbinsäure (E300), Natriumascorbat (E301), Natriumerythorbat (E316), Citrat (E330) und Rosmarinextrakt (E392).

Der stärkste Zusammenhang unter den aufgeführten Substanzen zeigte sich für Sorbate. Die Gesamtaufnahme an Sorbaten und Kaliumsorbat E202 allein waren mit einer Odds Ratio von 1,39 für Bluthochdruck assoziiert. Dies bedeutet nicht, dass Kaliumsorbat bei einer bestimmten Person automatisch Bluthochdruck verursacht, aber es ist dennoch einer der wichtigsten Indikatoren in dieser Studie.

Nitrite erwiesen sich ebenfalls als bedeutende Zusatzstoffe. Die Gesamtnitritaufnahme und Natriumnitrit E250 allein waren mit einem 1,16-fach erhöhten Risiko für Bluthochdruck assoziiert. Die Autoren diskutieren mögliche Mechanismen, die oxidative Schäden und die Bildung von N-Nitrosoverbindungen, insbesondere im Zusammenhang mit verarbeitetem Fleisch, betreffen.

Bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen blieb der Zusammenhang mit Ascorbinsäure E300, die als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird, auch nach statistischer Bereinigung der einzelnen Substanzen signifikant: Die Odds Ratio betrug 1,15. Dies ist besonders wichtig, um es nicht mit Vitamin C aus Obst und Gemüse zu verwechseln: Die Autoren erörtern, wie die Wirkung einer Substanz von der Lebensmittelmatrix, der Dosis, der Darreichungsform und Wechselwirkungen mit anderen Produktbestandteilen abhängen kann.

Zusatzstoff	Code	Was umfasste die Studie?	Risikoverhältnis
Sorbate im Allgemeinen	E200, E202, E203	Arterielle Hypertonie	1,39
Kaliumsorbat	E202	Arterielle Hypertonie	1,39
Sulfite im Allgemeinen	E220-E228	Arterielle Hypertonie	1.11
Kaliummetabisulfit	E224	Arterielle Hypertonie	1.16
Nitrite im Allgemeinen	E249, E250	Arterielle Hypertonie	1.16
Natriumnitrit	E250	Arterielle Hypertonie	1.16
Ascorbinsäure	E300	Arterielle Hypertonie und Herz-Kreislauf-Erkrankungen	1.14 und 1.15
Zitronensäure	E330	Arterielle Hypertonie	1,25
Rosmarinextrakte	E392	Arterielle Hypertonie	1.10

Woher stammen diese Konservierungsstoffe in der Nahrung?

Die Autoren untersuchten separat, welche Lebensmittel am ehesten zum Konsum verschiedener Zusatzstoffe beitragen. So stammten beispielsweise 83,7 % des Sulfitkonsums aus alkoholischen Getränken. Dies ist wichtig, da der Zusammenhang nicht nur den Zusatzstoff selbst, sondern auch den typischen Kontext des Konsums widerspiegeln kann.

Verarbeitetes Fleisch war eine bedeutende Quelle für Nitrite und Nitrate: 54,0 % der Nitrit- und 76,8 % der Nitrataufnahme stammten aus dieser Lebensmittelgruppe. Dies deckt sich mit der Tatsache, dass Nitrite häufig bei der Fleischverarbeitung eingesetzt werden, um die Prozesssicherheit, die Farbe und die Haltbarkeit zu verbessern.

Propionate wurden am häufigsten in Getreide und Backwaren konsumiert: 43,4 % stammten aus raffiniertem Getreide und 30,6 % aus Vollkornprodukten. Ascorbate und Citrate fanden sich am häufigsten in verarbeitetem Obst und Gemüse: 51,0 % der Ascorbat- und 25,9 % der Citratzufuhr stammten aus dieser Kategorie.

Dies verdeutlicht, warum es unmöglich ist, die Ergebnisse einfach auf die Aussage „Jedes Produkt mit dem Buchstaben E ist schädlich“ zu reduzieren. Dieselben Zusatzstoffe finden sich in verschiedenen Lebensmittelgruppen, und verschiedene Lebensmittelgruppen weisen wiederum unterschiedliche Risikoprofile auf. Daher nahmen die Autoren zahlreiche statistische Anpassungen vor, darunter für Natrium, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Ballaststoffe, Obst, Gemüse, rotes und verarbeitetes Fleisch. Dennoch lässt sich eine Restverfälschung in einer Beobachtungsstudie nicht vollständig ausschließen.

Ergänzung oder Gruppe	Die wichtigsten Nahrungsquellen in der Ernährung der Teilnehmer
Sulfite	Hauptsächlich alkoholische Getränke
Nitrite	Ein erheblicher Anteil des verarbeiteten Fleisches
Nitrate	Ein erheblicher Anteil des verarbeiteten Fleisches
Erythorbate	Ein erheblicher Anteil des verarbeiteten Fleisches
Propionate	Raffinierte und Vollkorngetreide
Ascorbate	Verarbeitete Früchte und Gemüse
Citrate	Verarbeitete Früchte und Gemüse
Tocopherole	einschließlich Frühstücksflocken

Mögliche Mechanismen: Was Wissenschaftler vorschlagen

Die Autoren betonen, dass die Studie keinen Mechanismus beweist, sondern mehrere biologisch plausible Erklärungen diskutiert. Die von ihnen zitierten experimentellen Studien deuten darauf hin, dass einige Konservierungsstoffe mit oxidativem Stress, Veränderungen der Gefäßfunktion, Auswirkungen auf den Glukosestoffwechsel sowie möglichen Auswirkungen auf die Leber und die Stoffwechselgesundheit in Zusammenhang stehen könnten.

Im Fall von Nitriten wird ein Entstehungsweg über oxidative Schäden und N-Nitrosoverbindungen diskutiert. Diese können bei der Fleischverarbeitung entstehen und mit Insulinresistenz in Zusammenhang stehen. Insulinresistenz wiederum kann die Blutdruckkontrolle verschlechtern und das kardiovaskuläre Risiko erhöhen.

Die Autoren führen für Kaliumsorbat experimentelle Daten zur Zytotoxizität in einigen Zellmodellen und einen möglichen Zusammenhang mit Stoffwechselstörungen in Tierstudien an. Diese Daten lassen sich jedoch nicht direkt auf den Menschen übertragen: Die Dosierung, der Ernährungskontext und die Expositionsdauer in Labormodellen unterscheiden sich von denen in einer normalen Ernährung.

Die Ergebnisse zur Ascorbinsäure als Nahrungsergänzungsmittel sind besonders interessant. Vitamin C aus natürlichen Lebensmitteln wird häufig mit einem günstigeren kardiovaskulären Profil in Verbindung gebracht, doch das in einem kommerziellen Produkt enthaltene Präparat liegt in einer anderen Lebensmittelmatrix vor und kann zusammen mit anderen Bestandteilen hochverarbeiteter Lebensmittel konsumiert werden. Daher schließen die Autoren nicht, dass „Vitamin C schädlich ist“, sondern konzentrieren sich vielmehr auf den Kontext der Einnahme des Präparats.

Möglicher Mechanismus	Wie kann es mit Risiko in Verbindung gebracht werden?
Oxidativer Stress	Kann die Gefäßwand schädigen und die Blutdruckregulation stören
N-Nitrosoverbindungen	Kann mit Stoffwechselstörungen und Insulinresistenz in Zusammenhang stehen.
Veränderungen im Glukosestoffwechsel	Insulinresistenz kann das Risiko für Bluthochdruck erhöhen.
Auswirkungen auf die Gefäßfunktion	Es kann möglicherweise den Gefäßtonus und die Reaktion auf körperliche Belastung verändern.
Lebensmittelmatrix	Derselbe Stoff kann sich in natürlichen Lebensmitteln und in industriell hergestellten Produkten unterschiedlich verhalten.
Kombination von Zusatzstoffen	Echte Lebensmittel enthalten Mischungen von Substanzen, nicht nur ein isoliertes Nahrungsergänzungsmittel.

Einschränkungen der Studie

Die erste Einschränkung liegt im Beobachtungsdesign der Studie. Die Teilnehmer wurden nicht zufällig Gruppen mit hohem oder niedrigem Konservierungsmittelkonsum zugeordnet, sodass kein Kausalzusammenhang nachgewiesen werden kann. Dies bedeutet, dass das höhere Risiko nicht nur mit Zusatzstoffen, sondern auch mit Ernährungsfaktoren, Lebensstil, sozialem Hintergrund oder anderen Faktoren zusammenhängen könnte.

Die zweite Einschränkung besteht darin, dass die Zusammensetzung von Lebensmitteln schwer genau zu bestimmen ist. Professor Gunter Kuhnle merkte gegenüber dem Science Media Centre an, dass die Lebensmittelindustrie nicht immer präzise Daten über die Mengen an Zusatzstoffen in bestimmten Produkten liefert, Rezepturen sich ändern können und die Bewertung der individuellen Aufnahme einzelner Substanzen weiterhin eine komplexe Aufgabe darstellt.

Eine dritte Einschränkung besteht darin, dass die Teilnehmer von NutriNet-Santé Freiwillige waren, häufiger Frauen, besser gebildet und tendenziell gesünder als die Allgemeinbevölkerung. Daher sollten die Ergebnisse mit Vorsicht auf andere Länder, Bevölkerungsgruppen und Ernährungsgewohnheiten übertragen werden. Die Autoren selbst weisen darauf hin, dass ethnische, rassische und religiöse Daten aufgrund französischer regulatorischer Bestimmungen nicht verfügbar waren.

Die vierte Einschränkung ist das Risiko unerkannter Hypertonie. Selbst bei der Nutzung mehrerer medizinischer Informationsquellen können einige Fälle von Bluthochdruck unentdeckt bleiben, insbesondere wenn die betroffene Person keinen Arzt konsultiert oder ihren Blutdruck nicht regelmäßig messen lässt. Die Autoren weisen im Zusammenhang mit nationalen Daten zu unerkannter Hypertonie in Frankreich auf dieses Problem hin.

Einschränkung	Warum ist das wichtig?
Beobachtungsdesign	Ein direkter Kausalzusammenhang kann nicht bewiesen werden.
Die Schwierigkeit der Bewertung von Zusatzstoffen	Die Produkt- und Markenzusammensetzung kann variieren.
Freiwilligenkohorte	Die Teilnehmer können sich von der Allgemeinbevölkerung unterscheiden.
Überwiegen der Frauen	Die Ergebnisse müssen sorgfältig auf Männer übertragen werden.
Möglicherweise unerkannte Hypertonie	Einige Fälle wurden möglicherweise übersehen.
Restliche Störfaktoren	Selbst komplexe Modelle eliminieren nicht alle verborgenen Einflüsse.

Was bedeutet das für den Verbraucher?

Die praktische Schlussfolgerung lautet: Man muss keine Angst vor Produkten haben, die den Zusatzstoff E enthalten. Konservierungsstoffe erfüllen wichtige Funktionen: Sie verringern das Verderbrisiko, hemmen das mikrobielle Wachstum, verlängern die Haltbarkeit und reduzieren Lebensmittelverluste. Unabhängige Experten betonen, dass solche Zusatzstoffe regelmäßig von den Aufsichtsbehörden geprüft werden und die Ergebnisse dieser Arbeit daher keinen Anlass zur Panik bei den Verbrauchern geben sollten.

Die Studie untermauert jedoch die Argumente für eine einfachere, weniger verarbeitete Ernährung. Die Autoren und die Pressemitteilung der Forschungsorganisationen weisen darauf hin, dass die Ergebnisse die Empfehlungen stützen, frische, minimal verarbeitete Lebensmittel zu wählen und unnötige Zusatzstoffe nach Möglichkeit zu vermeiden.

Für den Durchschnittsmenschen ist es ratsam, nicht jedes Milligramm Sorbat oder Citrat zu zählen, sondern die Gesamtstruktur der Ernährung zu betrachten. Besteht die Ernährung regelmäßig aus verarbeitetem Fleisch, Fertigsaucen, industriell hergestellten Desserts, zuckerhaltigen Getränken, haltbaren Snacks und verarbeiteten Lebensmitteln, lohnt es sich, sie schrittweise auf vollwertige Lebensmittel umzustellen: Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Fisch, Vollkornprodukte, Nüsse und selbst zubereitete Mahlzeiten.

Für Ärzte und Experten im Bereich der öffentlichen Gesundheit ist diese Studie ein wichtiger Impuls für weitere Forschung und eine mögliche Neubewertung regulatorischer Ansätze. Die Autoren weisen ausdrücklich darauf hin, dass die Ergebnisse, sollten sie sich bestätigen, eine Überarbeitung der Richtlinien zur Bewertung von Konservierungsmitteln erforderlich machen könnten, wobei Nutzen und Risiken abzuwägen sind: Der Schutz vor Lebensmittelverderb bleibt wichtig, aber auch die potenziellen Auswirkungen auf chronische Erkrankungen müssen untersucht werden.

Eine praktische Frage	Eine vernünftige Antwort
Sollten alle Konservierungsstoffe gänzlich vermieden werden?	Nein, die Studie beweist nicht die Notwendigkeit eines vollständigen Ausschlusses.
Sollten wir uns vor allen E-Codes fürchten?	Nein, der E-Code an sich bedeutet keine Gefahr.
Was kann jetzt getan werden?	Wählen Sie öfter frische und minimal verarbeitete Lebensmittel.
Was sollte man besonders einschränken?	Häufiger Konsum von Industrieprodukten mit einer großen Anzahl von Zusatzstoffen
Kann die Studie als endgültiger Beweis angesehen werden?	Nein, eine unabhängige und experimentelle Bestätigung ist erforderlich.
Sollten die Regulierungsbehörden dem Aufmerksamkeit schenken?	Ja, die Autoren sind der Ansicht, dass die Daten eine Neubewertung der Risiken und Vorteile rechtfertigen.

Die wichtigste Schlussfolgerung

Die NutriNet-Santé-Studie ergab, dass ein höherer Konsum bestimmter Konservierungsstoffe in industriell hergestellten Lebensmitteln mit einem höheren Risiko für Bluthochdruck und bestimmte Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Besonders auffällig waren die Ergebnisse bei nicht-antioxidativen Konservierungsstoffen, Sorbaten, Nitriten, einigen Sulfiten, Ascorbaten, Erythorbaten und Citrat als Lebensmittelzusatzstoff.

Die Schlussfolgerung muss jedoch weiterhin streng bleiben: Die Studie belegt einen Zusammenhang, aber keinen Kausalzusammenhang. Zu ihren Stärken zählen die große Stichprobengröße, die lange Nachbeobachtungszeit, die detaillierten Nährwertdaten und die Markenidentifizierung; zu ihren Schwächen gehören das Beobachtungsdesign, die Schwierigkeit, die tatsächliche Menge an Zusatzstoffen genau zu bestimmen, und der mögliche Einfluss allgemeiner Ernährungsgewohnheiten.

Aus praktischer Sicht ändert diese Nachricht nichts an der grundlegenden Empfehlung: weniger hochverarbeitete Lebensmittel, mehr frische und minimal verarbeitete Lebensmittel. Sollten sich diese Ergebnisse bestätigen, könnte die Sicherheit einiger weit verbreiteter Konservierungsstoffe Gegenstand künftiger Regulierungsdebatten in Europa, den USA und anderen Regionen werden.

Nachrichtenquelle: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Konservierende Lebensmittelzusatzstoffe, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen: die NutriNet-Santé-Studie. European Heart Journal, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.